腌臘肉制品特性及工藝研究

1、腌臘肉制品特性及工藝研究腌臘肉制品特性及工藝研究食品加工—腌臘肉制品特性及工藝研究相關(guān)專題：肉制品加工時間：2012021715:07來源：阿里巴巴食品頻道【阿里巴巴食品】摘要：腌臘制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其主要特點是易于加工生產(chǎn)、風味獨特、可貯性佳。本文在總結(jié)分析這類肉制品產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果的基礎(chǔ)上探討了通過優(yōu)化傳統(tǒng)配方、改進加工方法，以在保持其風味特色的前提下，穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次的可能性并以纏絲兔等

2、產(chǎn)品為例，提出了腌臘制品加工的工藝措施和關(guān)鍵控制點（CCPS）。關(guān)鍵詞：腌臘制品產(chǎn)品特性工藝改進CCPS1.前言中國的肉制品加工經(jīng)漫長的發(fā)展歷史，形成了風味各異，豐富多彩的產(chǎn)品。依其加工方法和產(chǎn)品特性，可將其分類為腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、香腸制品、火腿制品、燒烤制品、煙熏制品、罐頭制品及其他制品等。其中腌臘制品以其悠久的歷史和特有的風味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。腌臘制品主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸

3、鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫干等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風干牛肉、風雞、風羊腿等風干肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、云南風雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和千差萬別的原輔料配方形成各具風味的不通過腌制過程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其

4、防腐抗氧功能也早已被證實。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)劑，對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過程中，特別是自然風干產(chǎn)品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長繁殖對產(chǎn)品特有風味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量，因為乳酸菌過度增加將導(dǎo)致產(chǎn)品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標志。對烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，微