畜禽肉及肉制品鑒別

1、汽車基地汽車基地主機廠與供應商的信息、服務、交流中心主機廠與供應商的信息、服務、交流中心!海量管理資料下載，請登錄：汽車基地海量管理資料下載，請登錄：汽車基地畜禽肉及肉制品鑒別畜禽肉及肉制品鑒別1、肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能

2、嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。2、影響肉品腐敗變質(zhì)的因素肉的腐敗(肉中蛋白質(zhì)的分解和腐敗)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關。這些因素簡單介紹如下：(1)微生物的種類：一般

3、的微生物對蛋白質(zhì)只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深腐敗。(2)溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時，腐敗過程即將停止。(3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足條件環(huán)境中，肉的腐敗就會加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。(4)酸堿度：腐敗細菌在弱堿環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細菌

4、的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。(5)水分：細菌的生命活動和生長發(fā)育，其最低要求是有30％水分的生活條件，霉菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。肉的腐敗變質(zhì)是由微生物活動的結果所產(chǎn)生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，否則便要受到抑制，甚至死亡。根據(jù)這一規(guī)律，就可以改變環(huán)境因素，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。3、肉品長期存放應采取的方法肉類食品的保藏方法較多，通常有

5、干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質(zhì)量。肉類冷藏原理：在低溫環(huán)境中，可以抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉化。如在－10～－18℃時，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發(fā)育。因為在汽車基地汽車基地主機廠與供應商的信息、服務、交流中心主機廠與供應商的信息、服務、交流中心!海量管理資料下載，請登錄：汽車基地海量管理資料下載，請登錄：汽車基地鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表

6、面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。(2)氣味鑒別新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原

7、。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。(4)脂肪鑒別新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。(5)肉湯鑒別新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣