肉制品添加劑知識

1、油炸肉制品中是如何產(chǎn)生苯并芘的?。坑驼ㄈ庵破分惺侨绾萎a(chǎn)生苯并芘的??？瀏覽次數(shù)：906次懸賞分：0|解決時間：200941810:46|提問者：匿名在油炸肉制品過程中苯并芘的產(chǎn)生機(jī)理？最佳答案油炸肉制品苯并芘主要是溫度過高產(chǎn)生有機(jī)物聚合而成生成多苯環(huán)物質(zhì)苯并芘為毒性最大一種致癌性強但合理控制燒烤溫度可使其含量很低.“復(fù)合磷酸鹽復(fù)合磷酸鹽”在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用20071008磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，對

2、食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用：在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用1、在肉制品中磷酸鹽的作用原理。在肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以：(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白。2、磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面

3、的應(yīng)用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。3、磷酸鹽在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用。在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品得率，降低產(chǎn)品的成本。磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用l、磷酸鹽對面條的改良作用。(1)增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；(2)增強面條粘彈性；(3)提高面條表面光潔度。2、磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。(1)改善饅頭質(zhì)地和口感；(2)增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程

4、中的水分損失。(3)增加饅頭膨松度；(4)減少饅頭解凍后的開裂；(5)使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細(xì)膩，味道好。3、利用復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)新型油條膨松劑。(1)面團(tuán)調(diào)解作用；(2)乳化、分散作用；(3)緩沖作用；(4)抗菌作用。4、復(fù)合磷酸鹽對速凍水餃的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽在海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題；防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味

5、更好，并在解凍時提高其持水性。如何正確看待亞硝酸鹽如何正確看待亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的主要原因是：不用計量器具只憑經(jīng)驗添加；為了延長肉制品保質(zhì)期多加；購買的某些加工輔料混合腌制劑成分不詳，造成使用者重復(fù)添加等。食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用食品添加劑肉制品應(yīng)用食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用摘要：從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營養(yǎng)強化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：食品添加劑肉制品應(yīng)用前言以現(xiàn)代科

6、技為基礎(chǔ)的肉制品加工業(yè)隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長，但是，我們的加工總量還很小，加工水平還很低?？梢韵胂笫袌鼋?jīng)濟(jì)制度下肉制品市場競爭的激烈程度，要想在競爭中立于不敗之地，正確地使用食品添加劑變得尤為重要，它不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用，可以說食品添加劑是推動肉制品高速發(fā)展的重要支柱。1改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的添加劑1.1乳化劑用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆

7、蛋白因其具有強烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋卷填充物中得到廣泛應(yīng)用。大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%～150%的脂肪，并在15～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品

8、率，它代替肉的比例可達(dá)20%～30%。1.2卡拉膠卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面?？ɡz不同類型的結(jié)構(gòu)特點決定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能?？ɡz透明度高，吸水性強，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市場上卡拉膠的質(zhì)量等級參差不齊，使用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不等，肉