重組臘肉火腿工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性研究.pdf

1、傳統(tǒng)臘肉優(yōu)缺點鮮明，一方面是口味醇美、外形美觀且便于保藏；一方面是工藝落后，食用品質(zhì)低且工業(yè)生產(chǎn)出品率低。臘肉多是在冬季制作，不管是家庭制作或是工業(yè)生產(chǎn)的臘肉產(chǎn)品都為半成品需在食用前熟化，跟不上現(xiàn)在快速消費的節(jié)奏。本研究正是從傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化這一理念出發(fā)，著力于提高臘肉類產(chǎn)品的附加值，豐富臘肉產(chǎn)品種類、降低工業(yè)生產(chǎn)成本。成型火腿是西式火腿中推廣程度最高的一類肉制品，它食用方便、健康營養(yǎng)、口感爽滑，深受廣大消費者喜好。合理利用成型火腿先進技

2、術(shù)，生產(chǎn)傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品，既能有效的推廣傳統(tǒng)肉制品，又能使之適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)且質(zhì)量可控，正符合現(xiàn)代化食品工業(yè)的要求。
　　 本試驗主要研究結(jié)果如下：
　　 通過單因素和正交優(yōu)化試驗，得出最佳腌制工藝為：食鹽3％、煙熏劑1.0％、香辛料0.6％、復(fù)合磷酸鹽0.4％、紅糖1％、白酒1％、亞硝酸鈉0.01％、異抗壞血酸鈉0.04％、紅曲紅0.03％、味精0.2％、腌制水8％，腌制溫度0-4℃以內(nèi)，腌制時間24h。得出最佳成型工

3、藝為：淀粉3％、復(fù)合食用膠0.4％、肥瘦比為2:8，滾揉時間為2h。最佳烘烤工藝為：預(yù)熱溫度35℃、預(yù)熱時間2.5h，烘烤溫度65℃、烘烤時間12h。蒸煮溫度為80℃，蒸煮時間為2h。
　　 通過對重組臘肉火腿整個加工過程5個時間段的理化變化進行分析，結(jié)果表明：整個加工過程中產(chǎn)品pH值總體呈降低趨勢，且在腌制和烘烤階段下降明顯；在色澤變化中，L*值、a*值在整個加工過程中呈上升趨勢，b*值略有增加，變化不明顯。產(chǎn)品在腌制后亮度下

4、降，而在蒸煮后L*值有所升高；產(chǎn)品在腌制后、烘烤后、蒸煮后a*值增加顯著，說明腌制發(fā)色明顯，烘烤和蒸煮都對產(chǎn)品色澤有較大影響；在加工過程中的水分含量呈逐漸下降趨勢，且水分含量在腌制前期和烘烤過程中變化顯著；在加工過程中過氧化值和酸價均呈上升趨勢，且在烘烤過程的后半段上升趨勢最明顯。
　　 通過頂空固相微萃取-氣象色譜質(zhì)譜聯(lián)用對重組臘肉火腿、市售臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，并對比研究。通過試驗，從重組臘肉火腿和市售臘肉中共檢測出1

5、15種揮發(fā)性物質(zhì)，共同檢出的揮發(fā)性物質(zhì)為38種。重組臘肉火腿中共檢出73種揮發(fā)性物質(zhì)，其中，醛類化合物5種，酮類化合物7種，酸類化合物9種，醇類化合物6種，烴類化合物19種，酯類化合物11種，酚類化合物10種，含氧、含氮、含硫化合物6種。市售臘肉中共檢出84種揮發(fā)性物質(zhì)，其中，醛類化合物6種，酮類化合物7種，酸類化合物8種，醇類化合物9種，烴類化合物21種，酯類化合物11種，酚類化合物15種，醚類化合物1種，含氧、含氮、含硫化合物6種。

6、在種類數(shù)量上，重組臘肉火腿和臘肉相比其醛類，酮類，酸類，酯類，含氧、含氮、含硫類化合物種類數(shù)量接近，而烴類、酚類化合物相差較大，且臘肉種類較多；在相對含量上，重組臘肉火腿和臘肉相比，醛類、酮類、酸類化合物相對含量差異不大，而醇類、烴類、酚類及含氧、含氮、含硫類化合物相對含量差異較大，且臘肉中此類物質(zhì)相對含量較高。
　　 通過研究重組臘肉火腿的主要原輔料和工藝參數(shù)對其質(zhì)構(gòu)特性的影響，經(jīng)過單因素及響應(yīng)曲面分析，把原輔料和工藝對其質(zhì)構(gòu)

7、影響變化進行了數(shù)值上的量化。研究發(fā)現(xiàn)重組臘肉火腿工藝配方中食鹽添加量、腌制水添加量和淀粉添加量和復(fù)合食用膠添加量對其質(zhì)構(gòu)影響顯著。其中食鹽添加量、水分添加量對產(chǎn)品硬度和咀嚼性影響明顯；淀粉和復(fù)合食用膠添加量對產(chǎn)品彈性和粘聚性影響明顯。通過對烘烤過程的響應(yīng)曲面分析，以硬度為響應(yīng)值發(fā)現(xiàn)，在設(shè)定的因素水平范圍內(nèi)，烘烤溫度對重組臘肉火腿硬度值變化影響極顯著(p<0.01)；預(yù)熱時間、烘烤時間對重組臘肉火腿硬度值變化影響顯著(p<0.05)；各因