甜蕎蛋白質(zhì)組分功能特性評(píng)價(jià)及對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響研究.pdf

1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文甜蕎蛋白質(zhì)組分功能特性評(píng)價(jià)及對(duì)火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的影響研究姓名：郭榮榮申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：潘思軼20070601華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2007屆碩士學(xué)位論文響較為明顯：在各實(shí)驗(yàn)條件下，甜蕎粗蛋白在供試的六種蛋白中溶解性最佳；蛋白濃度、pH、溫度對(duì)供試蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性有較為明顯的影響；在各實(shí)驗(yàn)條件下，甜蕎球蛋白和谷蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性較佳；pH、蔗糖濃度對(duì)大豆分離蛋白的乳化能力及乳化穩(wěn)定性影

2、響極明顯，蛋白濃度、NaCI濃度對(duì)甜蕎清蛋白乳化能力及乳化穩(wěn)定性的影響明顯；在各實(shí)驗(yàn)條件下，甜養(yǎng)谷蛋白皆表現(xiàn)出較佳的乳化能力和乳化穩(wěn)定性；甜蕎清蛋白的持水性明顯優(yōu)于其它幾種供試蛋白，而甜蕎粗蛋白的持油性最佳。4、甜蕎蛋白質(zhì)組分對(duì)火腿腸色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響在火腿腸中添加一定量的甜養(yǎng)清蛋白和谷蛋白，同時(shí)以添加甜蕎粗蛋白和大豆分離蛋白作對(duì)照。結(jié)果表明添加供試蛋白可以提高火腿腸的得率，其中甜養(yǎng)粗蛋白的添加在四種供試蛋白中對(duì)得率的影響最為顯著；添