甜蕎蛋白質組分功能特性評價及對火腿腸質構特性的影響研究.pdf

1、華中農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文甜蕎蛋白質組分功能特性評價及對火腿腸質構特性的影響研究姓名：郭榮榮申請學位級別：碩士專業(yè)：食品科學指導教師：潘思軼20070601華中農(nóng)業(yè)大學2007屆碩士學位論文響較為明顯：在各實驗條件下，甜蕎粗蛋白在供試的六種蛋白中溶解性最佳；蛋白濃度、pH、溫度對供試蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性有較為明顯的影響；在各實驗條件下，甜蕎球蛋白和谷蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性較佳；pH、蔗糖濃度對大豆分離蛋白的乳化能力及乳化穩(wěn)定性影

2、響極明顯，蛋白濃度、NaCI濃度對甜蕎清蛋白乳化能力及乳化穩(wěn)定性的影響明顯；在各實驗條件下，甜養(yǎng)谷蛋白皆表現(xiàn)出較佳的乳化能力和乳化穩(wěn)定性；甜蕎清蛋白的持水性明顯優(yōu)于其它幾種供試蛋白，而甜蕎粗蛋白的持油性最佳。4、甜蕎蛋白質組分對火腿腸色澤和質構特性的影響在火腿腸中添加一定量的甜養(yǎng)清蛋白和谷蛋白，同時以添加甜蕎粗蛋白和大豆分離蛋白作對照。結果表明添加供試蛋白可以提高火腿腸的得率，其中甜養(yǎng)粗蛋白的添加在四種供試蛋白中對得率的影響最為顯著；添