高溫火腿腸質(zhì)構(gòu)特性研究.pdf

1、本文通過質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)對高溫火腿腸質(zhì)構(gòu)測定特征值的影響的研究，配方組成對火腿腸TPA特性影響以及各種物性參數(shù)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(口感)的研究等系列試驗，對如何應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀到高溫火腿腸的生產(chǎn)工藝改進中做了細致和深入的研究： 測定參數(shù)對火腿腸質(zhì)構(gòu)特征值的影響研究了測定溫度、測定速度對普通腸和王中王兩種產(chǎn)品的壓縮、剪切特性的影響；重點研究分析了壓縮比對高溫火腿腸TPA特性的影響。結(jié)果表明測定溫度和速度對火腿腸的壓縮與剪切特性均有影響，但影響的程

2、度和變化趨勢并不相同。 配方組成對火腿腸TPA特性的影響水分、乳化脂、原理肉的添加量對TPA特性(硬度、咀嚼性)的影響，用響應(yīng)面分析法對其影響變化進行了數(shù)值上的量化并建立了數(shù)學模型。為優(yōu)化火腿腸的產(chǎn)品工藝配方提供了理論依據(jù)。 幾種關(guān)鍵物性參數(shù)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(口感)的研究：研究了高溫火腿腸的剪切特性之間、不同壓縮比TPA壓縮特性之間、剪切特性與壓縮特性之間的相關(guān)性。在質(zhì)構(gòu)儀測試出的火腿腸的最佳測試條件下，測定出不同檔次火腿腸的