艾草火腿腸的加工工藝研究.pdf

1、艾草是一種藥食兼用的草本植物，具有保健功能；刺槐豆膠(LBG)和黃原膠(XG)可改善肉凝膠品質(zhì)。本研究通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，考察艾草(0-3.5％)、LBG(0-0.8％)和XG(0-0.8％)質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)艾草火腿腸(WS)凝膠品質(zhì)的影響；在此基礎(chǔ)上，試驗(yàn)考察蒸煮條件(溫度和時(shí)間)對(duì)WS凝膠品質(zhì)的影響；并通過檢測(cè)WS在貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)、過氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)的變化，探討艾草在

2、WS中的抑菌和抗氧化效果。結(jié)果表明：
　　(1)艾草、LBG和XG均能顯著降低WS的蒸煮損失(CL)(P<0.01)，并顯著提高WS的保水性(WHC)(P<0.05)。三因子影響CL和WHC的主次順序分別為艾草>LBG>XG與LBG>XG>艾草。且對(duì)CL值和WHC值的回歸模型均顯著(P<0.05)。
　　(2)添加的艾草會(huì)顯著降低WS的色澤(L*值、α*值和b*值)(P<0.05)：LBG顯著增大WS的α值，XG顯著減小WS

3、的b*值(P<0.01)。三者影響凝膠L*值和α*值的主次順序均為艾草>XG>LBG，且對(duì)L*值和α*值的回歸模型均顯著(P<0.01)。
　　(3)艾草可顯著增大WS的硬度和咀嚼性(P<0.01)：但LBG和XG均使WS凝膠硬度和咀嚼性顯著降低(P<0.01)。三因子影響硬度、凝聚性和咀嚼性的主次順序均為LBG>艾草>XG；影響彈性的主次順序?yàn)長BG>XG>艾草；對(duì)硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性建立的回歸模型均顯著(P<0.05)。