發(fā)酵西式火腿的研究.pdf

1、本研究以傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品、西式發(fā)酵肉制品和西式火腿的加工理論為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，同時(shí)符合“低溫肉制品替代高溫肉制品，冷鮮肉替代熱鮮肉或冷凍肉”的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)發(fā)酵西式火腿進(jìn)行了系統(tǒng)研究。從培養(yǎng)基和菌種的篩選，單一菌種和混合菌種發(fā)酵、糖鹽比等工藝參數(shù)優(yōu)化，產(chǎn)品理化特性變化及貯藏過(guò)程中TVB-N的變化等方面進(jìn)行了研究，研制出了符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，具有獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)需冷藏保存等特點(diǎn)的發(fā)酵西式火腿，豐富了肉制品的種類(lèi)，拓寬了肉制品的發(fā)展途徑

2、。 1通過(guò)培養(yǎng)基篩選實(shí)驗(yàn)，表明MRS培養(yǎng)基比營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基更適合清酒乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸片球菌(以下分別簡(jiǎn)稱(chēng)Ls、Lp、Pc)的生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)耐鹽性實(shí)驗(yàn)得知，Ls、Lp、Pc在6.0％NaCl下都能存活，并且都在3.0％生存的很好，所以Ls、Lp、Pc可以作為發(fā)酵西式火腿的發(fā)酵劑。 2加工工藝的研究。以Ls、Lp、Pc為發(fā)酵劑，通過(guò)單一菌種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)和混合菌種正交實(shí)驗(yàn)，得到各自的加工發(fā)酵西式火腿的工藝條件。綜合評(píng)定，Ls、

3、Lp和Pc三者混合發(fā)酵：35℃，接種量107個(gè)/g，Ls：Lp：Pc=2：3：3，RH75％～85％，效果最好。 用Ls、Lp和Pc作為混合發(fā)酵劑加工發(fā)酵西式火腿，進(jìn)行糖對(duì)加工工藝的影響，在葡萄糖的添加量為0.5％，蔗糖：食鹽=2.0：1.1時(shí)發(fā)酵36h效果最好。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)酵西式火腿保水性的研究，添加0.2％的復(fù)合磷酸鹽和1％的酪蛋白酸鈉保水效果較好。復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為2：2：1(焦磷酸鹽：三聚磷酸鹽：六偏磷酸鹽)。