火腿菌群分析及優(yōu)良菌株對(duì)發(fā)酵香腸中菌群構(gòu)成的影響.pdf

1、本文利用通量測(cè)序技術(shù)研究不同時(shí)期的浙江金華火腿和云南宣威火腿菌群結(jié)構(gòu)，然后對(duì)火腿中的重要微生物進(jìn)行分離篩選，將得到的微生物再進(jìn)行單菌株香腸發(fā)酵驗(yàn)證，并利用PCR-DGGE方法測(cè)定香腸在發(fā)酵過(guò)程中不同時(shí)期的優(yōu)勢(shì)菌群，分析發(fā)酵后期的質(zhì)構(gòu)以及感官特性;為肉制品發(fā)酵過(guò)程中的菌群變化機(jī)理提供理論基礎(chǔ)，對(duì)肉制品發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)具有現(xiàn)實(shí)意義。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究浙江金華火腿和云南宣威火腿菌群結(jié)構(gòu)。利用Illumina MiSeq高通量

2、測(cè)序系統(tǒng)對(duì)金華火腿(B18、B19)、宣威火腿(B20)細(xì)菌的16S rDNA V3區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，3個(gè)火腿樣品B18、B19及B20菌群的OTU分類為1600，門(mén)水平上為26，主要微生物為厚壁菌門(mén)(Firmicutes)、變形菌門(mén)(Proteobacteria);科水平上為138，主要微生物為動(dòng)球菌科(Planococcaceae)、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、明串珠菌科(Leuconostocacea

3、e)、乳酸菌科(Lactobacillaceae)、細(xì)菌1科(Bacillaceae1)、莫拉菌科(Moraxellaceae);屬水平上為265，主要微生物為檸檬酸菌屬（Citrobacter spp.）、嗜冷桿菌（Psychrobacter spp.）庫(kù)爾特氏桿菌屬（Kurthia spp.）、葡萄球菌(Staphylococcus spp.)、耶爾森氏菌屬（Yersinia spp.）、魏斯氏菌屬（Weissella spp.）乳

4、桿菌屬（Lactobacillus spp.）、芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）。其中B19與B20樣品中葡萄球菌屬的相對(duì)豐度最高，占樣品菌群的29％和39％，為主要的優(yōu)勢(shì)菌;其中B20樣品中乳酸桿菌的相對(duì)豐度較高，占樣品菌群的的9％，也是B20的主要菌群。
　　(2)葡萄球菌與乳酸菌的分離篩選。采用MSA及MRS固體培養(yǎng)基對(duì)兩個(gè)樣品中的葡萄球菌與乳酸菌進(jìn)行分離，通過(guò)生理生化實(shí)驗(yàn)及16S rDNA測(cè)序進(jìn)行鑒定，并模擬香腸發(fā)

5、酵環(huán)境耐受性、脂肪酶活力、蛋白酶活力以及乳酸菌的產(chǎn)酸能力實(shí)驗(yàn)進(jìn)行復(fù)篩。結(jié)果顯示:分離的菌株中，8株菌為乳酸菌，10株菌為葡萄球菌;在環(huán)境耐受性試驗(yàn)中，18株菌均能夠在15℃、pH5、100mg/kg亞硝酸鹽環(huán)境中生長(zhǎng);17株能在6％的NaCl中生長(zhǎng);8株具有脂肪酶活力;6株具有蛋白酶活力;8株乳酸菌中的L7的發(fā)酵液20h內(nèi)pH由7.0降至3.7，產(chǎn)酸能力顯著高于其他菌株;綜合以上結(jié)果，S3為最佳葡萄球菌，L7為最佳乳酸菌。鑒定結(jié)果表明:

6、S3為S.epidermidis，L7為L(zhǎng).sakei subsp。
　　(3)發(fā)酵香腸的優(yōu)勢(shì)菌群及其質(zhì)構(gòu)與感官特性研究。利用篩選獲得的菌株S3和L7進(jìn)行分別進(jìn)行單菌株香腸發(fā)酵試驗(yàn)，不接種的為對(duì)照組(CK)，通過(guò)PCR-DGGE對(duì)香腸發(fā)酵不同時(shí)期的優(yōu)勢(shì)菌群進(jìn)行了分析。結(jié)果表明;接種量為1％時(shí)，所有香腸樣品在發(fā)酵前期的優(yōu)勢(shì)菌群為乳酸菌與葡萄球菌;發(fā)酵后期，葡萄球菌數(shù)量減少，乳酸菌增多;L7在發(fā)酵香腸過(guò)程中，其菌群在第14天明顯減少，

7、條帶數(shù)由12個(gè)減少至4個(gè)，但L7一直為香腸中的優(yōu)勢(shì)菌群;而S3發(fā)酵的香腸，條帶數(shù)減少緩慢，發(fā)酵至14天時(shí)，條帶數(shù)由6個(gè)減少至4個(gè);香腸在發(fā)酵過(guò)程中，硬度，沒(méi)有明顯的變化;接菌組的粘附性明顯比自然發(fā)酵組高;而葡萄球菌接種香腸的彈性最低，為3.67;乳酸菌發(fā)酵與自然發(fā)酵的膠黏性無(wú)明顯差別，分別為51.85和57.95，均低于葡萄球菌發(fā)酵香腸。自然發(fā)酵香腸的咀嚼性最高，依次是葡萄球菌發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵;結(jié)合感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，L7發(fā)酵香腸整體口感較好