發(fā)酵酶解法制備干腌火腿風(fēng)味基料的研究.pdf

1、干腌火腿是典型的傳統(tǒng)肉制品，因其獨(dú)特的風(fēng)味和美麗的色澤深受人們喜愛(ài)。本研究以豬后腿肉為原料，經(jīng)過(guò)腌制后，使用酶解和發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合來(lái)制備干腌火腿風(fēng)味。制備過(guò)程中使用的酶為中性蛋白酶和中性脂肪酶，發(fā)酵劑為植物乳桿菌和釀酒酵母。
　　首先對(duì)蛋白酶和脂肪酶的耐鹽性和耐亞硝酸鹽性進(jìn)行了研究，確定了最佳的食鹽添加量和亞硝酸鹽添加量。最終確定:食鹽添加量6％，亞硝酸鹽添加量0.15g/kg，。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)酶解條件進(jìn)行了優(yōu)化，

2、以風(fēng)味感官評(píng)分、氨基態(tài)氮含量和游離脂肪酸含量組成的綜合指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)得到了最佳的酶解工藝為:蛋白酶添加量650u/30g，脂肪酶添加量4000u/30g，酶解時(shí)間2.5h，酶解溫度45℃，得到的綜合評(píng)分為17.85。
　　對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選，結(jié)果表明植物乳桿菌和釀酒酵母的生長(zhǎng)受到食鹽和亞硝酸鹽的增加影響較小，在食鹽濃度為6％，亞硝酸鹽濃度為0.15g/kg條件下12.1％和26.85％，可以作為發(fā)酵劑使用。繪制了兩菌株的生長(zhǎng)曲線(xiàn)，

3、得到植物乳桿菌和釀酒酵母進(jìn)入對(duì)數(shù)期的時(shí)間分別為4h和5h對(duì)數(shù)期分別為培養(yǎng)4～12h和5～20h期間，可以選擇這段時(shí)間內(nèi)的搖瓶菌液作為種子液用于酶解液的發(fā)酵。
　　得到的酶解液使用植物乳桿菌和酒精酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)這一混菌發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳工藝為:發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間36h、接種量107，菌種比例乳酸菌∶酵母菌4∶1，得到的感官評(píng)分為85.2。
　　在整個(gè)干腌火腿風(fēng)味基料制備的過(guò)程中，一

4、些理化指標(biāo)不斷的變化。蛋白含量從原料肉中的19.84％到最終的9.09％，共減少了10.75％，脂肪含量從原料肉中的15.2％降至氧化后的7.9％。這部分蛋白質(zhì)和降解產(chǎn)生了3.16％的游離脂肪酸和3.03％的游離氨基酸。游離脂肪酸在組成上也發(fā)生著較大的變化。到發(fā)酵末pH達(dá)到5.03，又隨著貯藏氧化過(guò)程pH又稍有降低最終達(dá)到4.67。亞硝酸鹽殘留量初始時(shí)的144.00mg/kg減少到發(fā)酵后的10.67mg/kg。揮發(fā)性鹽基氮從鮮肉中的4.