KCl部分替代NaCl對干腌火腿脂肪氧化及風味物質(zhì)形成的影響.pdf

1、干腌火腿是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的典型代表，因其獨特的風味品質(zhì)深受廣大消費者青睞。目前我國干腌火腿中NaCl含量普遍較高，可高達11％，只能調(diào)味煲湯，限制了火腿應(yīng)有的消費空間，制約了傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。國際上采用KCl部分替代NaCl來降低肉制品中鈉鹽含量已有許多研究，國內(nèi)也有許多相關(guān)探索性研究報道，但關(guān)于KCl部分鹽替代對干腌火腿脂肪氧化及風味形成的影響研究較少。本實驗旨在通過研究KCl部分替代NaCl對干腌火腿加工過程中脂肪氧化及風味物

2、質(zhì)的變化影響，探究KCl替代對火腿的風味品質(zhì)影響，旨在為低鹽火腿的生產(chǎn)開發(fā)提供實驗基礎(chǔ)和理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.KCl部分替代NaCl對干腌火腿脂肪分解氧化的影響
　　以豬后腿為原料，采用替代組(60％ NaCl，40％KCl)和對照組(100％ NaCl)兩種處理，4℃腌制45天，風干濕度為55％，溫度為32～38℃，加工成熟100天。分別取原料肉、腌制結(jié)束、風干成熟30天、60天、100天5個工藝點的

3、半膜肌和股二頭肌為樣品;通過測定氧化指標POV、TBARS，脂肪組成及游離脂肪酸的組成，研究KCl部分替代對干腌火腿脂肪分解氧化的影響。結(jié)果表明:在半膜肌中，KCl部分替代NaCl能使干腌火腿加工過程中POV和TBARS的值顯著(P＜0.05)升高，風干30天時替代組與對照組POV差值最大，分別為0.138 g/100g(對照組)、0.153 g/100g（替代組），但風干成熟結(jié)束火腿POV值無顯著差異，說明鉀鹽替代并未改變火腿終產(chǎn)品的

4、氧化指標。鉀鹽替代組顯著提高終產(chǎn)品中的TBARS值(0.19 mg MDA/kg＞0.11mgMDA/kg)(P＜0.05)。鉀鹽替代能顯著促進磷脂的生成，但對其他脂肪的水解均無顯著影響。鉀鹽替代組不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸含量顯著高于非替代組（P＜0.05）。股二頭肌中， POV和TBARS值均顯著高于對照組(P＜0.05)。游離脂肪酸受鉀鹽替代的影響較小，SFA、MUFA和PUFA含量與非鹽替代相比，差異均不顯著(P＞0.05

5、)。
　　2.基于電子鼻研究鉀鹽替代對火腿加工過程中揮發(fā)性風味的影響
　　利用電子鼻測定干腌火腿半膜肌及股二頭肌在加工過程中的氣味變化，研究鉀鹽替代對火腿加工過程中揮發(fā)性風味的影響。結(jié)果表明:無論是半膜肌還是在股二頭肌中，甲烷傳感器S6、硫化物傳感器S7、芳香成分傳感器S8、S9較其他傳感器在測定火腿氣味時相對電阻率值(G/G0)更高，確定為特征傳感器，同時表明鉀鹽替代促進火腿的揮發(fā)性物質(zhì)中芳香類化合物，乙醇、硫化物、烷烴類

6、等物質(zhì)的產(chǎn)生;此外，主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)的貢獻率均超過80％，表明電子鼻能夠較好地區(qū)分不同加工階段的火腿，其中LDA法實驗點更為集中、貢獻更大。由LDA圖可知，鉀鹽替代組能夠影響火腿加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成，可能是由甲烷(S6)、硫化物(S7)、芳香性成分(S8、S9)造成的，但具體影響還需結(jié)合GC-MS結(jié)果進一步分析。
　　3.基于GC-MS測定鉀鹽替代對干腌火腿加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

7、r>　　采用頂空吹掃捕集法提取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分離鑒定干腌火腿加工過程中的揮發(fā)性風味化合物，取半膜肌和股二頭肌兩個部位，以研究KCl部分替代NaCl對其加工過程中風味形成的影響。結(jié)果表明:鉀鹽替代組在加工過程風味化合物累積速率低于非替代組，但部分特征風味化合物如己醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等均顯著(P＜0.05)高于100％NaCl處理組，表明鉀鹽促進了脂質(zhì)氧化和Strecker降解，與第一章研究結(jié)果一致。鉀鹽替代對烴類、硫