熱反應(yīng)干腌火腿香精基料研發(fā).pdf

1、本論文運用生物酶解技術(shù)，對一級干腌金華火腿和豆粕進行水解，產(chǎn)物進一步熱反應(yīng)(即美拉德反應(yīng))處理，研制干腌火腿香精。 1、對干腌火腿蛋白和豆粕蛋白進行酶解。以水解度為指標，研究了2種蛋白酶(復(fù)合蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)酶解干腌火腿和豆粕的能力。在各自最適的反應(yīng)溫度、最適的pH下，復(fù)合蛋白酶酶解火腿蛋白和豆粕的最適濃度分別為0.0415 AU·g-1蛋白和0.06 AU·g-1蛋白，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解火腿和豆粕的最適濃度為15 LA

2、PU·g-1蛋白20LAPU·g-1蛋白。在此基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)曲面法對兩種蛋白酶的酶解能力進行了研究。確定火腿蛋白最佳酶解條件為：溫度為43℃，pH為6.07，時間為1.09小時，復(fù)合蛋白酶的添加量為0.045 AU·g-1，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的添加量為15 LAPU·g-1，蛋白質(zhì)的濃度為5％(W/W)。豆粕最佳酶解條件為：溫度為48℃，pH為5.13，時間為1.32小時，復(fù)合蛋白酶的添加量為0.06 AU·g-1，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的添加量

3、為20 LAPU·g-1，蛋白質(zhì)的濃度為5％(W/W)。 2、對熱反應(yīng)法制備干腌火腿味香精基料的工藝進行了研究。通過對反應(yīng)產(chǎn)物的感官評定，確定了制備干腌火腿香精基料的基本反應(yīng)原料及條件為：谷氨酸1.83 g，甲硫氨酸2.00 g，溫度115℃。其他因素為：火腿水解蛋白50 g，豆粕水解蛋白10 g，脂肪1.5 g，葡萄糖2 g，1 g維生素B1，木糖1 g，pH7.5，反應(yīng)1小時。 3、分析了干腌火腿香精基料中的揮發(fā)性風(fēng)

4、味成分，并與自制的金華、如皋、宣威火腿湯汁相比較，評價自制的干腌火腿香精品質(zhì)。采用固相微萃取(SPME)對產(chǎn)物中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進行提取，然后利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)和電子鼻(ENose)兩種方法，對其中的風(fēng)味成分進行分析。共獲得130種化合物，其中金華火腿湯汁中47種，如皋火腿湯汁中47種，宣威火腿湯汁中34種，金華火腿水解蛋白中35種，火腿香精基料中38種。與三種湯汁相比，干腌火腿香精基料揮發(fā)性化合物不同之處在于：湯汁中含有