雞骨泥反應(yīng)型香精制備條件的研究.pdf

1、本文研究了制備雞肉味香精的工藝條件，以雞骨泥為原料，經(jīng)酶解后制得酶解液，再與還原糖、雞脂等其他原料配合，經(jīng)Maillard反應(yīng)制備肉味香精。雞肉味香精工藝條件的確定，不僅為畜禽骨架蛋白資源的高值化利用提供示范，還可以為食品加工業(yè)提供天然的營養(yǎng)、調(diào)味性基料。主要結(jié)論如下：
　　 (1)以水解度、可溶性氮含量和產(chǎn)物風(fēng)味影響為指標(biāo)，確定了水解雞骨泥的蛋白酶為復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶。
　　 (2)上述三種蛋白酶水

2、解雞骨泥的最適條件為：溫度為56℃，pH為6.4，時間為3 h，總加酶量為2‰，復(fù)合風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶添加配比為20:8:5。
　　 (3)雞骨泥酶解產(chǎn)物中游離氨基酸的分析結(jié)果表明，雞骨泥的酶解液中含有豐富的人體必需氨基酸。其中賴氨酸、蘇氨酸、酪氨酸＋苯丙氨酸、甲硫氨酸＋半胱氨酸的RC值都大于1。與酶解前雞骨泥懸浮液中氨基酸比較，鮮味氨基酸和含硫氨基酸的含量都有所增加。采用氣質(zhì)聯(lián)用儀，分析了產(chǎn)物中的脂肪酸，不飽和脂肪

3、酸所占比例在35％左右。
　　 (4)以雞骨泥的酶解液為原料，確定反應(yīng)型香精配方的反應(yīng)條件；并通過考察Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味、反應(yīng)程度和風(fēng)味中間體的生成，確定Maillard反應(yīng)的原料種類和添加量，得到的優(yōu)化反應(yīng)條件為：酶解液70mL、糖2 g(木糖：葡萄糖＝1:2)、0.5 g半胱氨酸鹽酸銨鹽、0.5 g丙氨酸、8 gHVP、0.5 g雞脂；反應(yīng)時pH5.5、溫度105℃、時間30min。
　　 (5)采用氣質(zhì)