Maillard反應型可可香料制備研究.pdf

1、美拉德反應(Maillard Reactin)是食品熱加工過程中各種風味的重要來源，化學反應機理相對復雜。 本文主要研究利用Maillard反應制備可可香料的方法和應用，探討了可能存在的機理。本論文主要內(nèi)容和實驗結(jié)果如下： 1、論文中采用了 Plackett-Burman 試驗設計，篩選對可可風味有主要貢獻的氨基酸和還原糖。最終確定反應原料為2g亮氨酸、1.5g苯丙氨酸、1g精氨酸、1g甘氨酸、1g谷氨酸、0.5g絲氨酸

2、和兩種還原糖(即3g葡萄糖、9g果糖)。 2、通過均勻試驗設計確定最佳反應條件：溫度124℃，時間20min，水分含量為7.39％。統(tǒng)計分析結(jié)果表明，水分含量對反應體系的影響最大。 3、在原有反應型可可香料的基礎上，對其進行調(diào)香修飾制備出可可香精，應用于餅干、硬糖和冰淇淋。感官評價結(jié)果表明，與市售復配可可香精相比，具有良好的熱穩(wěn)定性。在煙草中的應用試驗發(fā)現(xiàn)，反應16min的可可香料加香效果最為顯著，隨后進行的在煙草中的裂

3、解 GC-MS 分析證明了這一點。 4、通過對反應型可可香料的 Maillard 反應體系的研究，確定反應型可可香料在水分含量為10～20％時更易形成致香成分。此外，果糖有利于產(chǎn)生更多的吡嗪類物質(zhì)(如烷基吡嗪)，而葡萄糖則有助于醛類物質(zhì)的形成。同時，確定反應前5分鐘為Maillard反應的最初階段，此時氨基酸和還原糖大量降低。本文還確定了兩種可可醛的生成機理。 5、探討了微波法制備反應型可可香料，在與油浴法相同的原料情況