Maillard反應中間體的研究.pdf

1、Maillard 反應是氨基酸和還原糖發(fā)生的棕色化反應。在不同反應條件下Maillard 反應可產生具有不同香型和香氣特征的香味物質。Maillard 反應是天然反應香料的重要來源,尤其是食品和卷煙加香的重要來源。Amadori 化合物是Maillard反應過程中的中間產物，這種中間體大多為白色或略帶黃色的固體，易溶于水，沒有氣味，是重要的不揮發(fā)的致香前體物。對Maillard 反應中間體的研究對發(fā)展中式卷煙，拓寬Maillard 反應

2、中間體的應用領域有重要意義。本論文主要研究內容概括如下： Ⅰ.特征Maillard 反應中間體的合成：用丙氨酸、葡萄糖、甲醇體系在一定催化劑的作用下成功合成了1-L-丙氨酸-1-脫氧-D-果糖（ADF）中間體，并運用IR、MS、NMR 進行了表征。其產率為62.7％。 Ⅱ.1-L-脯氨酸-1-脫氧-D-果糖(PDF)中間體的合成的動力學的研究：通過色譜條件的摸索，能較好的對反應體系中各物質在HPLC進行分析，并且得到很好

3、的線性關系，研究結果表明，該反應是一個二級反應，在T=327K和T=337K下的總速率常數(shù)分別為k=0.2577(mol/l)-1h-1和k= 0.6381(mol/l)-1h-1，從而得到E表=101.47kJ/mol。 Ⅲ.三種Maillard 反應中間體的穩(wěn)定性的研究：通過衍生化，利用氣相色譜對ADF、PDF、VDF 中間體穩(wěn)定性進行了研究，發(fā)現(xiàn)水溶液狀態(tài)下三種中間體的穩(wěn)定性不受糖、氨基酸等因素的影響，中間體VDF 的穩(wěn)定

4、性最好，溫度對中間體的穩(wěn)定性影響較大，固態(tài)形式的中間體都表現(xiàn)比較穩(wěn)定。 Ⅳ.中間體的熱裂解的研究：通過在線與離線裂解，運用GC-MS 聯(lián)用技術，數(shù)據(jù)庫在線檢索對其產物進行鑒定，結果表明：三種Amadori 化合物在不同溫度下裂解產物不同，而且高溫時裂解產物較多；熱解產物主要為醛類、吡嗪類、呋喃、呋喃酮、吡唑、吡咯、吡喃酮等雜環(huán)化合物，部分產物結構可以直接反映出Amadori化合物中糖或氨基酸的結構，這些物質是食品及卷煙煙氣中重要