龍蝦頭的酶解及Maillard反應(yīng)制備海鮮味香精.pdf

1、利用廢棄的龍蝦頭為原料，通過(guò)酶解得到蛋白水解液，以Maillard反應(yīng)制備海鮮味香精。主要結(jié)論如下：
　　 (1)五種蛋白酶對(duì)龍蝦頭蛋白酶解能力順序：動(dòng)物蛋白酶>Alcalase酶>木瓜蛋白酶>風(fēng)味蛋白酶>中性蛋白酶。
　　 (2)木瓜蛋白酶的較佳酶解條件：時(shí)間6h，固液比1:3，酶活1200 U/g；風(fēng)味蛋白酶的較佳酶解條件：時(shí)間6h，固液比1:4，酶活1000 U/g；中性蛋白酶的較佳酶解條件：時(shí)間6h，固液比1:6

2、，酶活1000 U/g。
　　 (3)中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶復(fù)配，最佳工藝條件為：溫度60℃，時(shí)間6+6 h，固液比1：3。結(jié)果，氫基氮得率為24.4％，固溶物得率46.3％。用氨基酸分析儀共鑒定出18種氨基酸，總氨基酸含量為6.969mg/ml。
　　 (4)活性炭脫色較佳工藝為：pH值2.0，活性炭用量1.0 g/100ml，溫度60℃，時(shí)間35 min。結(jié)果，氨基酸損失率為18.4％，脫色率為82.8％。
　

3、　 (5)732陽(yáng)離子交換樹(shù)脂精制單離半胱氨酸，HPLC檢測(cè)產(chǎn)品的純度為86.88％。
　　 (6)Maillard反應(yīng)較佳工藝條件為：固溶物含量4.0％，葡萄糖6.0％，木糖2.0％，精氨酸4.0％，甘氨酸0.3％，牛磺酸0.4％；時(shí)間60 min，溫度100℃，pH值6.0。
　　 (7)GC-MS分析海鮮味香精的揮發(fā)性成分，共鑒定出26種化學(xué)成分，其中糠醛、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫具有肉香味，苯并噻唑、3-