大豆蛋白酶解物制備豬肉香精的研究.pdf

1、肉味香精是指具有肉類風(fēng)味的一類食用香精，被廣泛應(yīng)用于肉制品、方便食品、調(diào)味品中，以增加或賦予食品獨(dú)特的肉香味。本課題旨在研究以大豆蛋白為原料，通過生物酶解技術(shù)和熱反應(yīng)技術(shù)制備香氣濃郁、風(fēng)味純正、香味持久的豬肉味香精。主要研究?jī)?nèi)容如下：
　　 1、以大豆蛋白粉為原料，以水解度為指標(biāo)，通過單蛋白酶實(shí)驗(yàn)和復(fù)合酶實(shí)驗(yàn)，確定了以植物蛋白水解專用酶和風(fēng)味酶復(fù)合來水解大豆蛋白。同時(shí)確定了加酶量為1[％]和酶解時(shí)間為10h。通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)和分析

2、，得到最佳的復(fù)合酶水解條件：溫度47.5℃，pH值7.7，底物濃度8.1[％]，復(fù)合比例(植物酶量)60.4[％]，在最佳水解條件下，大豆蛋白的水解度可達(dá)30.14[％]。
　　 2、通過單因素實(shí)驗(yàn)和Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)對(duì)美拉德反應(yīng)原料進(jìn)行了選擇，并對(duì)反應(yīng)條件進(jìn)行了探討。通過正交試驗(yàn)對(duì)美拉德反應(yīng)配方進(jìn)行了確定，得到較優(yōu)的反應(yīng)配方為：半胱氨酸鹽酸鹽水合物2g，木糖2g，葡萄糖3g，甘氨酸1g，丙氨酸1g，精氨酸0.5

3、g，絲氨酸1g，大豆蛋白酶解液40ml，VB1 0.6g，VC 0.6g，反應(yīng)pH值6，反應(yīng)溫度110℃，反應(yīng)時(shí)間60min。
　　 3、通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確立了氧化豬脂肪的工藝條件為：加熱溫度130℃，加熱時(shí)間2h，攪拌速度200r/min，VE添加量為0.1g，不加水和NaCl。在此工藝條件下得到的氧化脂肪與美拉德反應(yīng)配方混合反應(yīng)，所得的反應(yīng)物具有較好的肉香味、脂香味和醬香味。
　　 4、采用Box-Behnk

4、en中心組合設(shè)計(jì)對(duì)美拉德反應(yīng)物、氧化脂肪和I+G用量進(jìn)行了優(yōu)化，得出最優(yōu)的用量組合為：美拉德反應(yīng)配方43g、氧化脂肪1.7g和I+G 2.2g。其反應(yīng)物通過同時(shí)蒸餾萃取(SDE)和靜態(tài)頂空(HS)兩種方法提取風(fēng)味物質(zhì)，并用氣質(zhì)聯(lián)用儀分析，分離鑒定得出95種揮發(fā)性化合物，尤其鑒定出了包括二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇4-甲基-5-羥乙基噻唑等化合物在內(nèi)的46種與豬肉香味有關(guān)的化合物，與文獻(xiàn)報(bào)道相吻合。