酪蛋白酶解產(chǎn)物的抗菌活性研究.pdf

1、牛乳酪蛋白來(lái)源的抗菌肽研究是近年來(lái)乳品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。本研究以干酪素酪蛋白為實(shí)驗(yàn)原料，用胰蛋白酶和堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，通過(guò)測(cè)定酶解產(chǎn)物對(duì)大腸桿菌的抑菌率，篩選出適宜的蛋白酶及酶解條件。用中空纖維膜進(jìn)行處理，確定適宜的超濾膜。以大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，枯草芽孢桿菌和假單孢菌為供試菌，通過(guò)測(cè)定酶解產(chǎn)物的抗菌活性，推斷酶解產(chǎn)物的抗菌譜。研究了酶解產(chǎn)物對(duì)鮮肉中微生物的抑制作用，并探討了酶解產(chǎn)物的穩(wěn)定性。采用凝膠過(guò)濾層析進(jìn)一步分離，初步確定了具

2、有抗菌活性的組分。 采用三元二次正交旋轉(zhuǎn)組合，研究不同底物濃度、酶用量和酶解時(shí)間對(duì)大腸桿菌抗菌活性的影響，結(jié)果顯示酶用量對(duì)胰蛋白酶酶解產(chǎn)物抗菌活性的影響最大，其次為底物濃度和酶解時(shí)間。獲得高抗菌活性酶解產(chǎn)物的最適底物濃度、酶用量和酶解時(shí)間分別為6.24％、0.80％、7.5h。酶解時(shí)間對(duì)堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物抗菌活性的影響最大，其次為酶用量和底物濃度。獲得高抗菌活性酶解產(chǎn)物的最適底物濃度、酶用量和酶解時(shí)間分別為4.83％、0.05m

3、L/g、4.0h。采用管碟法和濁度法證實(shí)酶解產(chǎn)物對(duì)大腸桿菌的抗菌效果最好，并具有廣譜抗菌特性，而且隨著活性物濃度的增大，抗菌活性增強(qiáng)。酶解產(chǎn)物可以降低冷卻肉的菌落總數(shù)。 酶解產(chǎn)物的穩(wěn)定性研究表明：高壓滅菌處理對(duì)酶解物的抗菌活性沒(méi)有影響；胰蛋白酶酶解產(chǎn)物在高堿性環(huán)境下穩(wěn)定性較差，堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物在高酸性條件下不穩(wěn)定；在貯藏過(guò)程中，干粉在一個(gè)月內(nèi)的活性基本不變，而溶液一星期后活性開(kāi)始降低，一個(gè)月后，活性明顯下降。經(jīng)超濾后的胰蛋白酶