動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白酶解特性的影響.pdf

1、超高壓處理是一種新興的物理處理手段，被廣泛應(yīng)用在乳制品及肉類(lèi)、飲料、果汁等方面的加工及保藏中。動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)能夠殺滅食品中的微生物，可以增加食品穩(wěn)定性，達(dá)到均質(zhì)、乳化、改善食品外觀的效果，同時(shí)當(dāng)動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)作用于大分子時(shí)，還可以改變大分子的結(jié)構(gòu)及功能性，進(jìn)而增加大分子的應(yīng)用價(jià)值。我國(guó)擁有豐富的酪蛋白資源，酪蛋白是一種全價(jià)蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但人體食用酪蛋白之后難消化、易過(guò)敏，同時(shí)酪蛋白的功能性較差，致使酪蛋白的在食品領(lǐng)域的發(fā)展

2、比較緩慢。研究表明，動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)能夠破壞蛋白的結(jié)構(gòu)，改善蛋白的功能特性及酶解特性，但是采用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理來(lái)對(duì)酪蛋白酶解進(jìn)行改善的報(bào)道較少。本課題擬以酪蛋白為研究對(duì)象，首先采用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)對(duì)酪蛋白進(jìn)行處理，對(duì)酪蛋白的膠束結(jié)構(gòu)進(jìn)行破壞，系統(tǒng)的研究動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白構(gòu)象及功能性的影響；并分析動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理對(duì)酪蛋白水解程度、酪蛋白水解產(chǎn)物氨基酸組成及產(chǎn)物抗氧化活性的影響，探討酪蛋白結(jié)構(gòu)與酪蛋白酶解特性的內(nèi)在聯(lián)系。以期為完善和

3、發(fā)展食品動(dòng)態(tài)超高壓加工理論，為生物活性肽、呈味肽等新產(chǎn)品的制備提供理論依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴采用動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)酪蛋白溶液進(jìn)行處理，研究均質(zhì)壓力水平對(duì)酪蛋白結(jié)構(gòu)（巰基二硫鍵、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)含量）和功能性質(zhì)（平均粒徑、溶解性、起泡性、乳化性、Zeta電位、乳液平均粒徑）的影響。研究結(jié)果表明，動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理能破壞酪蛋白的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致酪蛋白平均粒徑、巰基二硫鍵、表面疏水性、二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生相應(yīng)的變化，同時(shí)酪蛋白的功

4、能性質(zhì)溶解性、起泡性、乳化性都在一定的壓力范圍內(nèi)有很大的改善。通過(guò)研究可知經(jīng)150 Mpa處理后的酪蛋白的溶解性、起泡性、乳化性等功能性都有所改善，因而此處選150 Mpa作為后續(xù)試驗(yàn)的參考指標(biāo)。⑵采用木瓜蛋白酶對(duì)經(jīng)150 Mpa處理過(guò)的酪蛋白溶液進(jìn)行酶解，以酪蛋白的水解度為測(cè)定指標(biāo)，選定木瓜蛋白酶的添加量、酶解溫度及酶解時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)；在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)酶解工藝條件進(jìn)行交互優(yōu)化，最終選出最佳酶解條件：

5、木瓜蛋白酶添加量5mg/mL、酶解溫度45℃、酶解時(shí)間3 h，此條件下的水解度為55%。⑶將經(jīng)過(guò)150 Mpa動(dòng)態(tài)高壓均質(zhì)處理過(guò)的酪蛋白，采用2中得到的最佳酶解條件進(jìn)行酶解，同時(shí)用未經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理的酪蛋白作為對(duì)照。對(duì)酶解產(chǎn)物的水解度、固形物含量、氨基酸及游離氨基酸組成、DPPH清除率。結(jié)果表明：動(dòng)態(tài)超高壓均質(zhì)處理可以很大程度的提高酪蛋白的水解度、固形物含量、DPPH清除率，通過(guò)分析酶解產(chǎn)物氨基酸及游離氨基酸組成還發(fā)現(xiàn)，動(dòng)態(tài)超高壓均