超高壓處理對糙米感官特性與營養(yǎng)特性的影響研究.pdf

1、糙米因其富合營養(yǎng)而越來越受到人們的關(guān)注，但口感粗糙、蒸煮性差和色澤差等缺陷限制了其發(fā)展。此外，糙米在加工過程中營養(yǎng)成分易流失。因此，探索能改善糙米品質(zhì)同時保留其營養(yǎng)的加工方式非常有必要。超高壓是一種非熱加工技術(shù)，前期已有研究表明超高壓技術(shù)在淀粉改性、蛋白質(zhì)改性和營養(yǎng)物質(zhì)保留等方面具有優(yōu)勢。但超高壓處理尤其是循環(huán)式超高壓對糙米感官品質(zhì)、抗氧化性以及消化性的影響研究較欠缺。此外，由于米飯的個體差異較大，其質(zhì)構(gòu)評價仍存在評價不夠客觀、測量不準

2、確等不足。
　　因此本文對質(zhì)構(gòu)儀測試米飯質(zhì)構(gòu)的方法進行了改良，同時采用儀器法和人工感官評價結(jié)合的方式評價米飯的口感。研究了超高壓處理對糙米質(zhì)構(gòu)、吸水率和顏色的影響，并從糙米微觀結(jié)構(gòu)的角度解釋超高壓作用機理。此外，探究了超高壓處理對糙米酚類、黃酮類含量，抗氧化活性以及消化性的影響。超高壓處理條件為兩種高壓方式即一步式和兩步式超高壓（兩次循環(huán)高壓處理），壓力大小為100-500 MPa，保壓時間為10 min。主要結(jié)論如下:
　

3、　改良后的質(zhì)構(gòu)測試方法的準確度顯著提高。采用儀器法和人工感官評價綜合評價了糙米飯的口感。研究表明超高壓處理可以改善糙米的質(zhì)構(gòu)同時可以較好地保留其抗氧化物質(zhì)。
　　1.本文對質(zhì)構(gòu)儀的測試探頭以及測試方法進行了改良，采用實驗室自制探頭（半徑8 mm）測定糙米飯的各個質(zhì)構(gòu)指標顯著降低了相對標準偏差(RSD％)，能將各個參數(shù)的RSD％值控制在15％以下。質(zhì)構(gòu)儀在評價糙米飯彈性、內(nèi)聚性、膠著性方面存在優(yōu)勢，而人工感官評價在糙米飯滋味、整體感

4、官評價上有優(yōu)勢，可以結(jié)合這兩種方法對糙米飯的感官進行綜合評價。
　　2.浸泡溫度的提高，糙米飯硬度下降幅度最大為15％。而經(jīng)過超高壓處理的樣品，糙米飯的硬度下降幅度最大為40％。超高壓處理降低了糙米飯的膠著性，提高了糙米飯的彈性和內(nèi)聚性。這說明超高壓處理可以改善糙米飯的適口性。兩步式超高壓處理組相比于一步式超高壓處理組具有更低的硬度、膠著性、彈性、內(nèi)聚性。
　　3.超高壓處理增加了糙米的吸水率，且一步式超高壓處理組糙米吸水率

5、略高于兩步式超高壓處理組糙米吸水率。超高壓處理增加了糙米的亮度（L*），降低了b*值。兩步式超高壓處理組糙米L*值高于一步式超高壓處理組，而有更低的b*值，a*值兩者無顯著差異。
　　4.通過掃描電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)超高壓破壞了米糠層結(jié)構(gòu)，使得糙米在蒸煮過程中水分更易進入，促進了淀粉糊化，降低了糙米飯的硬度改善了口感。超高壓破壞了致密的米糠層結(jié)構(gòu)，從而加速了水分遷移，水分遷移帶動色素的遷移，解釋了亮度提高的現(xiàn)象。兩步式超高壓由于涉及多次

6、的升壓與降壓造成米糠層破壞更嚴重。超高壓處理后糙米飯內(nèi)部形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，解釋了內(nèi)聚性增加的現(xiàn)象。
　　5.超高壓處理后，糙米的酚類、黃酮類物質(zhì)的最大保留率達97％。各處理組DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率變化趨勢與酚類物質(zhì)含量變化趨勢一致。酚類物質(zhì)含量和DPPH法、ABTS法所得的自由基清除率在0.01水平極顯著正相關(guān)。
　　6.超高壓處理降低了糙米快速消化淀粉含量，同時增加了慢速消化淀粉、抗性淀粉含量，提升了糙米