超高壓對糙米主要理化特性的影響研究.pdf

1、糙米因其豐富的營養(yǎng)價值越來越受到人們的關(guān)注，但糙米的適口性差、蒸煮時間長等問題限制其消費(fèi)。超高壓是一種新興的食品非熱加工技術(shù)，超高壓對淀粉的改性作用已被許多研究證實(shí)。前期研究表明利用超高壓處理糙米可以很好地保留糙米的營養(yǎng)成分，縮短其蒸煮時間，改善甚至提高其特有的風(fēng)味和口感。但超高壓作用于糙米的影響機(jī)理尚未明確。
　　本文通過研究超高壓處理對糙米水分含量、粗蛋白、粗脂肪和灰分等基本成分的影響，對比分析了超高壓處理對糙米干燥和吸水以及

2、平衡含水率的影響，并且研究了不同超高壓條件處理后糙米的水分分布，并結(jié)合超高壓后糙米熱特性和流變特性的變化。高壓處理的條件為100-500MPa，保壓時間為5、10、15min，具體研究結(jié)果如下：
　　1.糙米水分含量在11.86-12.80％之間，粗蛋白含量約為8.30％，糙米粗脂肪含量在2.15％-2.60％之間，灰分約為1.06％，除在較低的壓力(100、300 MPa)，保壓時間5min的對粗脂肪含量略有影響外，超高壓對糙米

3、其它基本成分均未有顯著性的影響。
　　2.從微觀結(jié)構(gòu)上看，超高壓處理后糙米的淀粉顆粒依然保持顆粒的形狀，但表面有裂紋出現(xiàn)，糊粉層變薄，且隨著壓力的提高，超高壓處理對糙米結(jié)構(gòu)的破壞越明顯。
　　3.超高壓處理使得糙米在于燥過程中，含水率略有下降。糙米的浸泡吸水在40-50 min之后變化較慢，超高壓處理后糙米的吸水能力降低。隨著超高壓壓力水平的提高，糙米的溶脹度顯著性提高，但不同的壓力之間差異不大。
　　4.糙米的平衡含

4、水率的曲線呈S型，在20、30、40℃下，溫度越高，糙米的平衡含水率越低，壓力增強(qiáng)了其溫度效應(yīng)，其中300 MPa樣品的平衡含水率最低。糙米的吸濕解吸曲線形成滯后環(huán)，300MPa的滯后面積最大。在不同的平衡相對濕度下平衡的糙米樣品低場核磁共振圖譜組分?jǐn)?shù)量不同，主要的水分成分T2b1或T2b占樣品中水分含量的72-89％。300MPa處理的樣品T2b與其它壓力有顯著性差異，表現(xiàn)為流動性下降。
　　5.隨著處理壓力的升高，保壓時間延長