發(fā)芽及超高壓處理對(duì)糙米淀粉特性的影響及其在低脂產(chǎn)品中的應(yīng)用研究.pdf

1、淀粉作為糙米中的主要成分，占籽粒干重的70％左右，淀粉的特性直接影響糙米的口感和食用品質(zhì)。發(fā)茅在一定程度上能改善糙米的口感，還可以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工特性。本文選用三種淀粉直支比不同的糙米品種為試材，研究不同糙米品種的組分差異和發(fā)芽過程中生理生化和碳水化合物代謝變化;在此基礎(chǔ)上，以武運(yùn)粳糙米為原料，研究了不同發(fā)芽階段的糙米淀粉熱力學(xué)、流變學(xué)特性及理化特性變化和超高壓處理對(duì)發(fā)芽糙米淀粉凝膠特性的影響;將發(fā)芽及超高壓處理的糙米淀粉替代部分脂

2、肪開發(fā)低脂灌腸。主要研究結(jié)果如下:
　　比較分析了武運(yùn)粳、武55和稻花香三個(gè)糙米品種的組分差異，三個(gè)品種之間的淀粉和可溶性蛋白含量沒有顯著差異。武運(yùn)粳的直鏈淀粉含量最高為23.49％，其次稻花香中含量為16.30％，武55中直鏈淀粉最少，為4.92％;武55的千粒重、水分和還原糖含量最高，分別為24.45 g、17.13％和4.01％;武運(yùn)粳中的游離氨基酸含量最高，為19.23％，武55和稻花香中游離氨基酸含量差異不顯著。灰分和粗

3、脂肪含量三者差異不顯著。
　　研究了三個(gè)糙米品種不同發(fā)芽階段主要生理生化和碳水化合物代謝的變化。結(jié)果顯示:糙米在發(fā)芽過程中，芽長(zhǎng)、發(fā)芽率、水分含量均逐漸增加，干物質(zhì)含量降低;呼吸速率和淀粉酶活力變化有波動(dòng)，二者呈現(xiàn)類似的變化趨勢(shì)，β-淀粉酶活力顯著高于α-淀粉酶活力;在淀粉酶作用下，淀粉含量呈降低趨勢(shì)，但整體變化幅度較小;直鏈淀粉含量降低，并在36h達(dá)到最小值;還原糖含量隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，在發(fā)芽60h時(shí)達(dá)到最大值。

4、　　選取武運(yùn)粳在黑暗條件下，溫度32.9℃，進(jìn)行通氣（通氣量為1.2 L·min-1）發(fā)芽0、24、48、72、96、120 h，提取發(fā)芽糙米淀粉進(jìn)行結(jié)構(gòu)、功能特性和加工特性的研究。掃描電鏡(SEM)結(jié)果顯示，發(fā)芽24 h后淀粉顆粒尺寸平均值由7.14μm減小為5.75μm，且大小趨于均勻，48 h后顆粒表面出現(xiàn)裂紋和孔洞，發(fā)芽至120 h時(shí)，出現(xiàn)較多碎片，但仍保留原有的形貌特征。發(fā)芽24 h后，淀粉糊透明度、凍融穩(wěn)定性及凝沉特性提高，

5、并在96 h得到進(jìn)一步改善;持油性、乳化及乳化穩(wěn)定性均比對(duì)照(NG)顯著增加，但持水性有降低趨勢(shì);發(fā)芽后糙米淀粉的凝膠強(qiáng)度先降低后增加，凝膠硬度和膠黏性整體呈上升趨勢(shì)，黏性呈顯著下降趨勢(shì)，彈性沒有明顯變化，黏著性增加，咀嚼性整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，凝膠回彈性較對(duì)照有顯著的上升，但各個(gè)階段之間變化不明顯，且凝膠強(qiáng)度、凝膠硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性均在72 h達(dá)到最大值。
　　對(duì)發(fā)芽后糙米淀粉功能特性進(jìn)行分析，結(jié)果顯示:發(fā)芽后淀粉糊化變性時(shí)

6、的溫度不斷降低，淀粉的G'和G"的峰值增加，淀粉糊溶膠形成的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定;靜態(tài)流變學(xué)研究結(jié)果顯示，同等轉(zhuǎn)速下，發(fā)芽后糙米淀粉的剪切應(yīng)力和表觀粘度均降低，并在發(fā)芽48 h時(shí)達(dá)到最小;RVA結(jié)果表明發(fā)芽使糙米淀粉的峰值黏度、衰減值升高，回生值、最終黏度和糊化溫度無(wú)明顯變化，熱糊粘度降低，對(duì)冷糊穩(wěn)定性影響較小;DSC（差示量熱掃描儀）檢測(cè)結(jié)果顯示，發(fā)芽使糙米淀粉的糊化焓增大，從NG的7.42增至9.61，提高了糙米淀粉的穩(wěn)定性和結(jié)晶度，對(duì)凝膠

7、溫度范圍沒有顯著的影響。
　　研究了超高壓處理對(duì)糙米和發(fā)芽糙米淀粉凝膠特性的影響，結(jié)果表明，不同壓力、保壓時(shí)間、pH處理對(duì)淀粉凝膠的彈性、黏著性、膠粘性、回彈性、咀嚼性有不同程度的改善，并在處理壓力200 MPa、保壓20 min、pH為6時(shí)達(dá)到最優(yōu)值。RVA結(jié)果顯示，當(dāng)保壓時(shí)間為20 min時(shí)，峰值粘度較對(duì)照有較大程度的增加，同時(shí)熱糊粘度、最終粘度、回生值、衰減值也都隨之上升，出峰時(shí)間減小，糊化溫度降低;超高壓處理的不同壓力和p

8、H對(duì)淀粉的糊化特性的影響整體變化不明顯，說(shuō)明超高壓處理的淀粉對(duì)壓力和pH有較好的穩(wěn)定性。超高壓處理使淀粉的凍融穩(wěn)定性提高，在200 MPa時(shí)凍融穩(wěn)定性達(dá)到最大值;在保壓時(shí)間為10 min時(shí)，淀粉糊的析水率達(dá)到最小值，當(dāng)保壓時(shí)間為20 min時(shí)，凍融穩(wěn)定性有上升趨勢(shì)，但與對(duì)照相比，仍有顯著的提高;當(dāng)pH為5或8時(shí)析水率與對(duì)照相比沒有顯著變化，凍融穩(wěn)定性均為最大值。
　　研究發(fā)芽及超高壓處理的糙米淀粉在灌腸脂肪替代過程中對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影

9、響，結(jié)果表明:添加糙米淀粉(B)、發(fā)芽糙米淀粉(C)、超高壓處理的發(fā)芽糙米淀粉(D)到灌腸，與對(duì)照(A)相比，其產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性均顯著提高，D處理最好;蒸煮損失率下降，質(zhì)構(gòu)特性效果最好，感官評(píng)價(jià)為D處理組最高?？傮w來(lái)說(shuō)，D處理組對(duì)灌腸的感官和質(zhì)構(gòu)特性效果最好。選取D處理的淀粉以不同的脂肪替代率加入灌腸，所得制品的凍融穩(wěn)定性、蒸煮損失率均在淀粉添加量為25％時(shí)達(dá)到最優(yōu)效果;質(zhì)構(gòu)特性則是25％時(shí)與對(duì)照相比最為接近;感官評(píng)價(jià)表明替代率為25％