超高壓技術(shù)在洋蔥精油加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、洋蔥是傳統(tǒng)的藥食兩用植物，含有多種生理活性物質(zhì)，在降血糖、防治動(dòng)脈硬化、治療糖尿病和抑制癌癥等方面具有多種功效。含硫化合物是洋蔥中的主要生理功效成分，主要存在于洋蔥精油中。但洋蔥精油在新鮮洋蔥中的含量很少，同常飲食所攝入的洋蔥量難以發(fā)揮出理想的生理功效，因此必須采取有效的手段，高效提取、富集洋蔥精油。 目前對(duì)洋蔥精油的研究主要集中在提取方法及其藥理活性上，對(duì)洋蔥蒜氨酸酶催化模擬反應(yīng)和產(chǎn)物成分調(diào)控的研究未見報(bào)道。本課題主要通過從洋

2、蔥中提取蒜氨酸和蒜氨酸酶后，進(jìn)行蒜氨酸酶催化模擬反應(yīng)，對(duì)模擬反應(yīng)過程進(jìn)行調(diào)控優(yōu)化和對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物的組成進(jìn)行分析。主要結(jié)論如下： 1.洋蔥鱗莖中蒜氨酸酶的最佳鈍化工藝條件為：處理壓力660MPa，處理時(shí)間5min，該工藝條件下洋蔥鱗莖中蒜氨酸酶被完全鈍化。 2.洋蔥蒜氨酸酶催化模擬反應(yīng)的最佳工藝條件為：酶解pH值6.5，酶解溫度35℃，酶解時(shí)間50min，該工藝條件下洋蔥精油得率為0.47％。 3.中溫協(xié)同超高壓處理激

3、活洋蔥汁中蒜氨酸酶活性的最佳工藝條件為：處理壓力150MPa，處理溫度30℃，保壓時(shí)間17min，該工藝條件下洋蔥汁中蒜氨酸酶的相對(duì)活力為123.7％。 4.中溫協(xié)同超高壓處理抑制洋蔥汁中蒜氨酸酶活性的最佳工藝條件為：處理壓力700MPa，處理溫度30℃，保壓時(shí)間為15min，該工藝條件下洋蔥汁中蒜氨酸酶被完全鈍化。 5.由固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用分析，可知蒜氨酸酶催化模擬反應(yīng)產(chǎn)物和洋蔥精油中揮發(fā)性成分分別為21種和27種，

4、主要由硫醚類、噻吩類、其他含硫化合物和非含硫化合物組成，其中18種化合物在兩者中均有測(cè)出。其中硫醚類、噻吩類、其他含硫化合物在模擬反應(yīng)產(chǎn)物和洋蔥精油揮發(fā)性成分中分別占58.69％，12.83％，18.91％和48.93％，28.2％，10.54％。 6.由同時(shí)蒸餾萃取和氣質(zhì)聯(lián)用分析，可知蒜氨酸酶催化模擬反應(yīng)產(chǎn)物和洋蔥精油的成分分別為21種和27種，主要由硫醚類、噻吩噻烷類、其他含硫化合物及非含硫化合物等組成，其中19種化合物在兩