超高壓技術(shù)在桑椹果酒加工中的應(yīng)用.pdf

1、運用超高壓技術(shù)代替SO2，以桑椹為原料研制開發(fā)的桑椹果酒，具有豐富的營養(yǎng)價值和很強的保健功能，符合當今“綠色食品”、“功能食品”的消費潮流，豐富了市場上果酒產(chǎn)品的種類，延長了桑椹產(chǎn)業(yè)鏈，利于桑椹種植業(yè)的健康發(fā)展，具有重要的社會效益和很強的實用價值。
　　 通過對桑椹汁超高壓處理后品質(zhì)變化規(guī)律、最適發(fā)酵菌種的篩選、主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定、原酒澄清與穩(wěn)定性及超高壓對果酒香氣影響等方面的系統(tǒng)研究，形成了運用超高壓技術(shù)代替SO2研制發(fā)酵型

2、桑椹果酒的新技術(shù)。主要結(jié)果為：
　　 1．在室溫條件下對桑椹汁進行100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa處理10min，隨著壓力的增加，可溶固形物含量沒有變化；200MPa和600MPa時pH值下降比較明顯，降低了0.11;300MPa、400MPa、500MPa和600MPa總酸分別降低了1.60g/L、1.42g/L、1.48g/L和1.22g/L;200MPa、300MPa、40

3、0MPa、500MPa和600MPa還原糖分別增加了1.28g/L、1.36g/L、1.66g/L、1.98g/L和1.37g/L;200MPa微生物總數(shù)降低了90％，大于400MPa能達到商業(yè)無菌的要求。利用超高壓代替SO2來抑制桑椹發(fā)酵原液中的微生物的壓力為200MPa～400MPa，處理時間為10min。
　　 2．與不處理相比500MPa處理10min后桑椹汁中總花色苷的含量顯著性增加，達到最高值。桑椹汁中總黃酮含量在1

4、00MPa、200MPa和300MPa處顯著性下降，300MPa達到最低值，400MPa和500MPa時顯著性增加。100MPa時桑椹汁中的總多酚含量達到最高，200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa顯著性下降，600MPa達到最低。
　　 3．三種菌種的發(fā)酵比較試驗確定選用耐高溫安琪釀酒高活性干酵母菌種作為桑椹酒發(fā)酵菌種，可以得到酒精產(chǎn)率高、殘?zhí)堑?、果香與酒香濃郁的桑果原酒。
　　 4．單因

5、素和正交試驗的研究得出主發(fā)酵的最佳條件為：經(jīng)成分調(diào)整的桑椹發(fā)酵原液在300MPa下處理10min，接入0.05%的耐高溫安琪釀酒高活性干酵母，在20℃下發(fā)酵7d，能得到品質(zhì)良好的桑椹原酒。
　　 5．澄清和穩(wěn)定性試驗結(jié)果得出，選用殼聚糖來澄清桑椹酒，最佳參數(shù)為殼聚糖的加入量為800mg/L，作用時間為2h，溫度為45℃，澄清度達到67.0%。
　　 6．桑椹果酒在室溫條件下經(jīng)100MPa、200MPa、300MPa、40