超高壓技術(shù)在桑椹果酒加工中的應(yīng)用.pdf

1、運(yùn)用超高壓技術(shù)代替SO2，以桑椹為原料研制開(kāi)發(fā)的桑椹果酒，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和很強(qiáng)的保健功能，符合當(dāng)今“綠色食品”、“功能食品”的消費(fèi)潮流，豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類(lèi)，延長(zhǎng)了桑椹產(chǎn)業(yè)鏈，利于桑椹種植業(yè)的健康發(fā)展，具有重要的社會(huì)效益和很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值。
　　 通過(guò)對(duì)桑椹汁超高壓處理后品質(zhì)變化規(guī)律、最適發(fā)酵菌種的篩選、主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定、原酒澄清與穩(wěn)定性及超高壓對(duì)果酒香氣影響等方面的系統(tǒng)研究，形成了運(yùn)用超高壓技術(shù)代替SO2研制發(fā)酵型

2、桑椹果酒的新技術(shù)。主要結(jié)果為：
　　 1．在室溫條件下對(duì)桑椹汁進(jìn)行100MPa、200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa處理10min，隨著壓力的增加，可溶固形物含量沒(méi)有變化；200MPa和600MPa時(shí)pH值下降比較明顯，降低了0.11;300MPa、400MPa、500MPa和600MPa總酸分別降低了1.60g/L、1.42g/L、1.48g/L和1.22g/L;200MPa、300MPa、40

3、0MPa、500MPa和600MPa還原糖分別增加了1.28g/L、1.36g/L、1.66g/L、1.98g/L和1.37g/L;200MPa微生物總數(shù)降低了90％，大于400MPa能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。利用超高壓代替SO2來(lái)抑制桑椹發(fā)酵原液中的微生物的壓力為200MPa～400MPa，處理時(shí)間為10min。
　　 2．與不處理相比500MPa處理10min后桑椹汁中總花色苷的含量顯著性增加，達(dá)到最高值。桑椹汁中總黃酮含量在1

4、00MPa、200MPa和300MPa處顯著性下降，300MPa達(dá)到最低值，400MPa和500MPa時(shí)顯著性增加。100MPa時(shí)桑椹汁中的總多酚含量達(dá)到最高，200MPa、300MPa、400MPa、500MPa和600MPa顯著性下降，600MPa達(dá)到最低。
　　 3．三種菌種的發(fā)酵比較試驗(yàn)確定選用耐高溫安琪釀酒高活性干酵母菌種作為桑椹酒發(fā)酵菌種，可以得到酒精產(chǎn)率高、殘?zhí)堑汀⒐闩c酒香濃郁的桑果原酒。
　　 4．單因

5、素和正交試驗(yàn)的研究得出主發(fā)酵的最佳條件為：經(jīng)成分調(diào)整的桑椹發(fā)酵原液在300MPa下處理10min，接入0.05%的耐高溫安琪釀酒高活性干酵母，在20℃下發(fā)酵7d，能得到品質(zhì)良好的桑椹原酒。
　　 5．澄清和穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果得出，選用殼聚糖來(lái)澄清桑椹酒，最佳參數(shù)為殼聚糖的加入量為800mg/L，作用時(shí)間為2h，溫度為45℃，澄清度達(dá)到67.0%。
　　 6．桑椹果酒在室溫條件下經(jīng)100MPa、200MPa、300MPa、40