基于乳酸菌轉(zhuǎn)化的桑椹加工工藝優(yōu)化及桑椹果片的研制.pdf

1、桑椹被譽(yù)為“民間圣果”,具有延緩衰老、美容養(yǎng)顏功效,是“21世紀(jì)最佳保健果品”之一。但鮮果易氧化變質(zhì)、含糖量高和市場(chǎng)上深加工品種少,制約了該果品的應(yīng)用推廣。本研究從酸奶原料中分離到一種乳桿菌LAB-5,應(yīng)用雙響應(yīng)曲面法和貝葉斯分層模型優(yōu)化糖酸轉(zhuǎn)化過(guò)程,構(gòu)建了一套穩(wěn)健發(fā)酵工藝,使葡萄糖和果糖含量分別降低82％和61%,并研制出一種既改善了原有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),又提高了其感官特征的桑椹果片,具體結(jié)果如下:
　　以單位乳酸量最高為篩選目標(biāo),從酸

2、奶原料中分離出一株命名為L(zhǎng)AB-5的乳酸菌。對(duì)LAB-5菌株進(jìn)行純化和分子鑒定,其16SrDNA與植物乳桿菌的同源性達(dá)99%,初步鑒定出LAB-5為植物乳桿菌。
　　基于均值和方差的雙響應(yīng)曲面法和基于貝葉斯分層模型的雙響應(yīng)法,穩(wěn)健地優(yōu)化LAB-5菌株發(fā)酵桑椹發(fā)酵工藝:發(fā)酵時(shí)間為6.85d,發(fā)酵溫度為35℃,接種量為3.13%(v/v)。
　　構(gòu)建了穩(wěn)健優(yōu)化后發(fā)酵工藝過(guò)程中菌體生長(zhǎng)、產(chǎn)物生成和基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)模型。菌體生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)

3、分段模型：第一段模型為Y=3.889E8-3.888E8/1+(x/1.268)7.23(0-2d),第二段模型為Y=1.288E8-1.148E8/1+exp(x-4.4515/0.1423)(3.5-5.5d);乳酸生成動(dòng)力學(xué)分段模型：第一段模型為Y=16.40-14.94/1+(x/3.69)1.46(0-4.5d),第二段模型為Y=13.704*exp(-exp(-2.1*(x-3.9)))(4.5-7d);基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)模型：

4、葡萄糖為Y=15.90+111.08/1+100.3x-0.38(0-5d),果糖為Y=19.95+21.12/1+100.90x-4.47(4-8d)。
　　采用冷凍干燥法經(jīng)過(guò)成型技術(shù),獲得了一種桑椹果片。其成品感官評(píng)價(jià)得分高(164分);葡萄糖和果糖含量分別降低82%和61%、必需氨基酸含量提高13.2%且桑椹原有的活性物質(zhì)DNJ和花青素含量都得到了原質(zhì)保留。
　　本研究在國(guó)內(nèi)率先采用穩(wěn)健性方法優(yōu)化發(fā)酵工藝,并對(duì)發(fā)酵過(guò)程