綠茶桑椹醋飲料研制及功能性研究.pdf

1、本研究以紫陽綠茶和桑椹醋為主要原料，研制一種新型的功能性飲料-綠茶桑椹醋飲料，通過正交試驗(yàn)確定出其最佳配方，并測(cè)定了原料桑椹醋的理化性質(zhì)，對(duì)綠茶桑椹醋飲料與市售飲料抗氧化性質(zhì)及清除自由基能力進(jìn)行了比較研究，通過動(dòng)物(小鼠)實(shí)驗(yàn)研究了綠茶桑椹醋飲料的減肥功能和降血脂功能，得到如下研究結(jié)果： 1.桑椹醋中總酸(以乙酸計(jì))含量為5.76g/100mL，氨基態(tài)氮的含量為0.09g/100mL，還原糖(以葡萄糖計(jì))的含量為1.26g/10

2、0mL，乙醇的含量為0.32g/100mL，總酯(以乙酸乙酯計(jì))的含量為1.18g/100mL。 2.酸堿滴定法和PH計(jì)法測(cè)定桑椹醋酸度之間沒有顯著差異，不同濃度桑椹醋的酸度之間有明顯差異，且桑椹醋酸度與其PH值有著良好的線性關(guān)系。 3.桑椹醋和其他食醋均對(duì)超氧陰離子(O2-)和DPPH有清除作用，且桑椹醋的清除能力比其他食醋強(qiáng)。 4.調(diào)配5L綠茶桑椹醋飲料的最優(yōu)組合為綠茶50g、桑椹醋360 mL、冰糖100g

3、、檸檬酸10g，純凈水4.6L。產(chǎn)品色澤透明并呈現(xiàn)紅褐色、口感柔和且酸甜適中、具有綠茶和桑椹醋的復(fù)合香味、渾濁度均勻一致、無肉眼可見的外來雜質(zhì)。 5.綠茶桑椹醋飲料的總抗氧化能力最高，蘋果醋飲料最低，其中康師傅綠茶和娃哈哈綠茶的總抗氧化能力相當(dāng)，娃哈哈綠茶略高于康師傅綠茶。 6.綠茶桑椹醋飲料的清除自由基能力研究表明：綠茶桑椹醋飲料和娃哈哈綠茶、康師傅綠茶、蘋果醋飲料對(duì)O2-·均有清除作用，其中綠茶桑椹醋飲料對(duì)O2-的清

4、除能力明顯高于其他三種飲料，而娃哈哈綠茶和康師傅綠茶對(duì)O2-清除能力相差不明顯，且二者的清除能力均高于蘋果醋飲料。綠茶桑椹醋飲料和娃哈哈綠茶、康師傅綠茶對(duì)DPPH均有很強(qiáng)的清除能力，且綠茶桑椹醋飲料的清除能力較娃哈哈、康師傅綠茶和蘋果醋飲料更強(qiáng)，當(dāng)綠茶桑椹醋飲料加入量為401μL，清除率就高達(dá)95.38％，而蘋果醋飲料對(duì)DPPH的清除作用相對(duì)較弱。 7.動(dòng)物試驗(yàn)研究結(jié)果表明:減肥和降血脂模型對(duì)照組小鼠體脂和脂肪系數(shù)顯著高于普通對(duì)

5、照組，說明建模成功；綠茶桑椹醋飲料減肥試驗(yàn)組小鼠體脂和脂肪系數(shù)較減肥模型對(duì)照組有顯著降低，綠茶桑椹醋飲料降血脂試驗(yàn)組小鼠的體脂和脂肪系數(shù)較高血脂對(duì)照組顯著降低，表明綠茶桑椹醋飲料有明顯減肥降血脂作用。高血脂對(duì)照組小鼠血清中總膽固醇、甘油三酯和血清高密度脂蛋白含量顯著高于普通對(duì)照組，說明建模成功；綠茶桑椹醋飲料降血脂試驗(yàn)組小鼠血清總膽固醇、甘油三酯和血清高密度脂蛋白含量均顯著低于高血脂對(duì)照組，表明，綠茶桑椹醋飲料有明顯降血脂作用。肥胖對(duì)照

6、組小鼠血清總膽固醇和甘油三酯濃度顯著高于普通對(duì)照組，證明高脂肪飼料也能引起小鼠血清總膽固醇和甘油三酯濃度的明顯升高；綠茶桑椹醋飲料減肥試驗(yàn)組小鼠血清總膽固醇和甘油三酯濃度顯著低于肥胖對(duì)照組，表明綠茶桑椹醋飲料對(duì)肥胖小鼠也有明顯的降血脂作用。高血脂對(duì)照組和綠茶桑椹醋飲料降血脂試驗(yàn)組的臟器系數(shù)指標(biāo)中的脾/體、肝/體、腦/體低于普通對(duì)照組，睪/體和腎/體略高于普通對(duì)照組，但沒有顯著差異，心/體變化不明顯，以上各組數(shù)據(jù)都在正常范圍內(nèi)，說明綠茶桑