乳清醋的制備及其動物免疫功能性研究.pdf

1、乳清是用牛乳生產(chǎn)干酪、干酪素過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，具有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，且具有多種生理功能特性。但是，由于乳清中干物質(zhì)相對含量低，開發(fā)利用技術復雜，設備昂貴，大量的乳清往往被干酪生產(chǎn)企業(yè)當作廢水排泄掉，不僅造成資源的浪費，也污染了環(huán)境。因此，為了科學的開發(fā)和利用乳清資源，本論文研究了乳清的深度發(fā)酵制品—功能性乳清醋。功能性乳清醋不僅符合當前人們?nèi)找嬖鰪姷臓I養(yǎng)保健需求，而且還可以將干酪工業(yè)副產(chǎn)物變廢為寶，為干酪

2、工業(yè)乳清的去向問題提供了新思路。目前有關乳清醋的研制問題國內(nèi)未見有相關報道，國外這方面的研究報道也較少，論文研究了乳清醋的發(fā)酵工藝條件，并且對其風味物質(zhì)及部分營養(yǎng)成分進行了分析研究。通過動物試驗研究，揭示了本研究制備的乳清醋具有顯著增強免疫力的功能。具體研究方法和結(jié)果如下:
　　1.乳清醋的發(fā)酵試驗采用Plackett-Burman試驗設計，確定影響酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵過程的重要因素，采用最速上升試驗方法確定影響酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵過

3、程的最優(yōu)因素水平，最后用Box-Behnken試驗設計確定了兩個發(fā)酵過程的最優(yōu)發(fā)酵條件。試驗結(jié)果如下，酒精發(fā)酵條件為:A馬克斯克魯維酵母接種量為4×106 cfu/ml;B釀酒酵母接種量為4.5×106 cfu/ml;C發(fā)酵時間為151 h;D鼠李糖乳桿菌接種量為2×106 cfu/ml;E德氏乳桿菌接種量為2×106 cfu/ml;F溫度為40℃;G糖度為14％;H初始pH6.1;I姜粉用量為0.095(g/100ml);醋酸發(fā)酵條件

4、為:A溫度為30℃;B初始為pH5.7;C酒精度為7.0;D發(fā)酵時間617;E醋桿菌接種量為6.5×106 cfu/ml;F巴氏醋桿菌接種量為6.5×106 cfu/ml;
　　2.風味物質(zhì)及營養(yǎng)成分分析試驗采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術對乳清醋的揮發(fā)性風味成分進行了分析，試驗共測得36種化合物（匹配度80％以上），7大類化合物，其中酯類物質(zhì)5種，酸類5種，酮類4種，醇類10種，醛類6種，酚類2種，烷烴類4種。通過氨基酸分析儀分

5、析游離氨基酸含量發(fā)現(xiàn)25種氨基酸，其中包含8種人體必需氨基酸和4種具有增強免疫功能作用的氨基酸，有賴氨酸、蘇氨酸、精氨酸、絲氨酸等。通過對乳清醋中礦物質(zhì)及維生素的試驗測定，在16種成分中，除了乳清醋當中氯和鈉的含量遠低于白米醋和蘋果醋，F(xiàn)e含量略低于白米醋和蘋果醋，其它13種成分(鉀、鈣、鎂、鋅、錳，碘、磷、硒、VB1、VB2、V(c)、VA、VE)的含量均高于白米醋和蘋果醋。
　　3.通過動物試驗研究了乳清醋對小鼠免疫功能的促進

6、作用，具體內(nèi)容包括以下幾方面:
　　(1)臟器/體重比值測定試驗:與對照組相比，高、中兩個劑量組的乳清醋能顯著增強小鼠的免疫器官重量、胸腺指數(shù)及脾臟指數(shù)(P＜0.05)。
　　(2)二硝基氟苯誘導小鼠遲發(fā)型變態(tài)反應試驗:與對照組相比，高、中、低三個劑量組的耳腫脹度均有顯著性差異(P＜0.05)，說明乳清醋能顯著提高小鼠遲發(fā)型超敏反應。
　　(3) ConA誘導的小鼠淋巴細胞轉(zhuǎn)化試驗:與對照組相比，高、中、低三個劑量組的

7、乳清醋對促進淋巴細胞增殖均有極顯著地影響(P＜0.01)。
　　(4)抗體生成細胞檢測:與對照組相比，乳清醋各劑量組對小鼠抗體細胞生成沒有顯著地影響。
　　(5)血清溶血素測定試驗:與對照組相比，乳清醋各劑量組對小鼠的血清溶血素沒有明顯的影響，抗體生成水平也無顯著性差異。
　　(6)小鼠腹腔巨噬細胞吞噬雞紅細胞試驗:與對照組相比，高、中兩個劑量組的乳清醋對增強小鼠巨噬細胞的攻擊和吞噬能力有極顯著地影響(P＜0.01)。

8、
　　(7)小鼠中的碳廓清試驗:與對照組相比，高、中、低三個劑量組的乳清醋均可顯著增加小鼠的吞噬指數(shù)。(P＜0.05)
　　(8) NK細胞活性測定:與對照組相比，高、中、低三個劑量組的乳清醋對增強NK細胞活性有極顯著地影響。(P＜0.01)
　　本研究論文得出的結(jié)論是，以乳清為原料，采用液態(tài)發(fā)酵方法，經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程可成功制得乳清醋。乳清醋含有的營養(yǎng)物質(zhì)豐富于普通白米醋和蘋果醋，且風味物質(zhì)濃厚。經(jīng)過動物試驗