羅伊氏乳桿菌生物學特性及功能性發(fā)酵乳的研究.pdf

1、羅伊氏乳桿菌是一類與人的機體健康有密切關系的益生菌。通過系統(tǒng)研究羅伊氏乳桿菌的生物學特性，開發(fā)出口感良好兼具多項保健功能的含羅伊氏乳桿菌發(fā)酵乳。主要研究結果如下： 羅伊氏乳桿菌具有良好的生長特性，在質量濃度12.5％的復原乳中經37℃培養(yǎng)12h，酸度可達67oT，活菌數可達2.3×108cfu/mL。該菌株在pH值2.0或質量濃度0.5％膽汁鹽條件下，培養(yǎng)5h殘活率仍在60％以上，對腸道細胞CaCO-2的粘附的體外試驗，粘附率達

2、到12.9±2.7％，利用單層瓊脂擴散法證實該菌株有顯著抑制大腸桿菌和幽門螺旋桿菌等腸道致病菌性能。充分證實了羅伊氏乳桿菌具有優(yōu)良的生物學特性，具備抵抗人體胃酸和膽汁鹽的不良環(huán)境，有效粘附在人體腸道細胞上，并具有抑制腸道致病菌的特性，適合運用于功能性發(fā)酵乳。 以羅伊氏乳桿菌為原料開發(fā)的功能性發(fā)酵乳，最優(yōu)工藝條件為全脂乳粉質量濃度為12％，羅伊氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的配比為0.5:1.5:1.5，接種量為4.0％，加

3、糖量為8.0％，復配穩(wěn)定劑0.40％。適宜發(fā)酵溫度41±1℃，發(fā)酵時間約5.5-7h，終點pH值控制在4.4-4.5為佳。所制備的羅伊氏乳桿菌發(fā)酵乳滋味純正、香氣濃郁、凝乳質地光滑、口感細膩、無不良發(fā)酵氣味，而且乳酸菌總數和羅伊氏乳桿菌總數均達到較高水平，在保證產品具有良好口感的同時，使產品的功效也達到較好水平。 本研究的含羅伊氏乳桿菌的發(fā)酵乳，有效解決益生菌酸奶普遍存在的風味口感不良，有餿味等難題，產品中特征風味乙醛含量高達1

4、1mg/kg以上，丁二酮也高達4mg/kg，乳酸含量7500mg/kg以上，醋酸含量僅193.1mg/kg以下，口味測試結果接受度在85分以上。產品在0-7℃冷藏條件下，保質期內酸度增加緩慢，28d內羅伊氏乳桿菌活菌數仍能保存在106cfu/mL以上，胞外多糖含量達19.26mg/kg。功能性試驗表明，該發(fā)酵乳具有增強免疫力、調節(jié)腸道菌群平衡以及抗氧化功能。是一款口感良好，兼具多項保健功能的發(fā)酵乳。 通過系統(tǒng)研究羅伊氏乳桿菌的生