具有優(yōu)良發(fā)酵特性的德氏乳桿菌保加利亞亞種的篩選.pdf

1、酸奶是廣大消費者鐘愛的發(fā)酵乳制品，而乳酸菌發(fā)酵劑在酸奶的發(fā)酵中起重要作用，因此篩選出發(fā)酵特性和感官鑒評良好的菌株對工業(yè)化生產(chǎn)中提高酸奶的風味和質(zhì)地具有重大意義。本試驗通過研究分離于蒙古國、中國內(nèi)蒙古自治區(qū)、四川省和甘肅省的自然發(fā)酵乳制品(酸牛奶、酸馬奶、酸牦牛奶、乳清和曲拉)中的83株L.delbrueckii subsp. bulgaricus的發(fā)酵特性及其發(fā)酵乳樣品的感官特性，篩選出發(fā)酵特性優(yōu)良的菌株。
　　將L.delbru

2、eckii subsp. bulgaricus菌株和已篩選出的具有優(yōu)良發(fā)酵特性S.thermophilus ND03按照5×106cfu/mL的接種量添加到全脂乳培養(yǎng)基中進行L.delbrueckii subsp. bulgaricus單獨或混合發(fā)酵(混合發(fā)酵時 L.delbrueckii subsp. bulgaricus和 S.thermophilus的添加比例為1:1，1:10，1:100和1:1000)。發(fā)酵結(jié)束(pH=4.5)

3、后置于4℃貯藏21d，測定貯藏期間發(fā)酵乳樣品的滴定酸度、黏度、脫水收縮性、蛋白質(zhì)水解力以及貯藏7d后的感官特性，得到下述結(jié)論：
　　(1)83株L.delbrueckii subsp. bulgaricus通過測定其發(fā)酵24h后的滴定酸度，初篩出27株滴定酸度大于45°T的L.delbrueckii subsp. bulgaricus菌株。
　　(2)將初篩得到的27株L.delbrueckii subsp. bulgari

4、cus經(jīng)過全脂乳發(fā)酵得到5株發(fā)酵特性及發(fā)酵乳樣品感官特性良好的 L.delbrueckii subsp. bulgaricus菌株：IMAU20240、IMAU20136、IMAU20298、IMAU20282和IMAU20800。5株菌的發(fā)酵乳樣品在4℃貯藏期間滴定酸度的變化值Δ°T最小的是IMAU20298(僅為8.86°T)。4℃貯藏21d后5株發(fā)酵乳樣品的黏度均大于500mPa·s。5株發(fā)酵乳樣品在貯藏期間的持水力較好，蛋白質(zhì)水

5、解力所體現(xiàn)的游離氨基氮濃度值均大于2.5mmoL/L，感官鑒評總平均得分均高于85分，和對照組樣品的感官得分差異不顯著(P<0.05)。
　　(3)將復篩得到的5株L.delbrueckii subsp. bulgaricus和S.thermophilus ND03按照不同的比例復配發(fā)酵，其中L.delbrueckii subsp. bulgaricus和ND03的添加比例為1:100和1:1000發(fā)酵得到的發(fā)酵乳樣品的發(fā)酵特性差

6、異不顯著。綜合所有指標，篩選出1組發(fā)酵特性及其發(fā)酵乳樣品感官鑒評優(yōu)良的復配菌株(L.delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20240和S.thermophilus ND03)，其復配比例為1:1。4℃貯藏21d后Δ°T的變化值為9.83°T，后酸化程度較小。4℃貯藏21d后，發(fā)酵乳樣品的黏度值高達1025cp，其發(fā)酵乳樣品的持水力很強，脫水收縮的變化范圍在42%-45%之間。該復配組合可作為待選酸奶發(fā)酵劑組