N+注入處理對保加利亞乳桿菌生產(chǎn)特性及幾種酶活性的影響.pdf

1、以實(shí)驗(yàn)室篩選并保存的3株保加利亞乳桿菌和3株N+誘變保加利亞乳桿菌為研究對象，研究誘變處理對菌種的形態(tài)、活力、產(chǎn)酸性、產(chǎn)粘性等特性的影響，探討N+誘變處理對菌株在乳品生產(chǎn)中應(yīng)用的影響；研究誘變處理對菌株β-半乳糖苷酶、乳酸脫氫酶等關(guān)鍵酶的酶活性的影響，探討誘變菌株產(chǎn)酸力變化的酶學(xué)基礎(chǔ)；研究誘變處理對菌株蛋白酶活性的影響，探討產(chǎn)ACE抑制肽活性變化的酶學(xué)基礎(chǔ)。
　　 1.本試驗(yàn)對6株菌株的ACE抑制活性和形態(tài)、活力、產(chǎn)酸性、產(chǎn)粘性

2、進(jìn)行研究。結(jié)果表明，菌株誘變前后ACE抑制率和凝乳的致密性、產(chǎn)酸性、產(chǎn)粘性等存在較大的差異。其中，誘變菌株的ACE抑制活性顯著高于出發(fā)菌株，誘變后的菌株活力、產(chǎn)酸力呈現(xiàn)負(fù)效應(yīng)；誘變處理對不同菌株產(chǎn)粘特性影響不一，誘變菌株P(guān)3產(chǎn)粘性呈現(xiàn)正效應(yīng)，而誘變菌株M2、P6菌株產(chǎn)粘性呈現(xiàn)負(fù)效應(yīng)；同時(shí)，P3菌株的胞外多糖含量高于L3菌株。
　　 2.β-半乳糖苷酶和乳酸脫氫酶是保加利亞乳桿菌代謝過程中的兩種關(guān)鍵酶，本試驗(yàn)對6株菌株的兩種酶活性

3、進(jìn)行測定。結(jié)果表明，這兩種酶活性與實(shí)驗(yàn)菌株的產(chǎn)酸性呈正相關(guān)；各菌株的β-半乳糖苷酶活性和乳酸脫氫酶活性隨發(fā)酵時(shí)間的延長呈上升趨勢，誘變對菌株的β-半乳糖苷酶活性和乳酸脫氫酶活性呈現(xiàn)負(fù)效應(yīng)，其活性低于出發(fā)菌株。
　　 3.本試驗(yàn)選取細(xì)胞壁蛋白酶(CEP)、氨肽酶PepN、X-脯氨酰-二肽?；?氨基肽酶(PepX)三種蛋白酶為研究對象，采用超聲波破碎提取粗酶液測定各菌株的蛋白酶活性，探討各菌株蛋白酶活性與ACE抑制肽的關(guān)系。結(jié)果表明

4、，在最佳破碎條件下，L2、M2、L3、P3、L6、P6菌株的細(xì)胞壁蛋白酶活性分別為11.7U、12.4U、20.7U、21.1U、20.2U、23.7U；氨肽酶PepN酶活性分別為16.6U、20.7U、62.4U、80.3U、48.7U、71.3U；胞內(nèi)肽酶PepX酶活性分別為10.8U、11.6U、43.8U、51.1U、15.7U、30.9U。6株菌株的各蛋白酶活性均有差異，其中，各菌株的PepN活性相對較高，PepX其次，CEP