超聲-離子液體處理對乳清蛋白特性和酶解產(chǎn)物活性的影響.pdf

1、乳清蛋白在牛乳的總蛋白質(zhì)中約占20％，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、活性成分多等優(yōu)點，是當(dāng)前國際食品界中極具發(fā)展前景的功能因子和最熱門的研究課題。
　　本文以牛乳清蛋白為材料，采用紅外光譜、拉曼光譜、聚丙烯酰胺凝膠電泳和熒光光譜等方法研究了超聲-離子液體處理對乳清蛋白理化性質(zhì)的影響；通過酶解反應(yīng)熱力學(xué)、動力學(xué)等研究了超聲-離子液體處理后乳清蛋白酶解特性的變化；并利用抗氧化活性、血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制活性和免疫活性試驗，探討超

2、聲-離子液體處理對乳清蛋白酶解產(chǎn)物生物活性的影響。
　　研究結(jié)果表明，與未處理相比，超聲-離子液體處理后乳清蛋白的巰基含量增加了46.8%，二硫鍵含量減少了29.6%；α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量分別降低了27.7%和62.9%，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量分別提高了97.0%和46.2%；乳清蛋白的疏水性提高了68.3%；超聲-離子液體處理引起了乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)明顯變化，但對其一級結(jié)構(gòu)沒有影響。
　　與未處理相比，超聲-離子液體處理

3、后乳清蛋白的活化能（Ea）、活化焓（ΔH）、活化熵（ΔS）和活化吉布斯自由能（ΔG）分別降低了39.1%、41.3%、39.9%和1.4%；酶解初速度提高了37.3%；建立了未處理乳清蛋白的酶解動力學(xué)方程為：，超聲-離子液體處理的乳清蛋白的酶解動力學(xué)方程為，酶解動力學(xué)模型發(fā)生了改變，其酶解反應(yīng)所需的臨界酶濃度（e0）降低了43.1%；乳清蛋白酶解產(chǎn)物中≤5ku組分的含量顯著提高（P＜0.05），比未處理組提高了12.2%；熱力學(xué)和酶解動

4、力學(xué)試驗結(jié)果均揭示出超聲-離子液體處理促進(jìn)了乳清蛋白酶解。
　　與未處理相比，超聲-離子液體處理后的乳清蛋白酶解產(chǎn)物 DPPH自由基清除能力和Fe2+螯合能力分別提高了14.4%和28.4%，其還原力也得到了提高；超聲-離子液體處理后，乳清蛋白酶解產(chǎn)物的體外ACE抑制活性比未處理的提高了57.2%；免疫活性也顯著提高。
　　本文研究揭示出超聲-離子液體處理能夠改變?nèi)榍宓鞍椎睦砘匦院兔附馓匦?，能夠促進(jìn)乳清蛋白酶解和提高其酶解