瑞士乳桿菌發(fā)酵乳制品的研究.pdf

1、本論文選用瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合發(fā)酵菌種來提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味,瑞士乳桿菌是益生菌,與傳統(tǒng)發(fā)酵劑保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌制作的酸奶相比,瑞士乳桿菌有較強(qiáng)的蛋白酶水解能力,在乳發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種氨基酸和生物活性肽,同時(shí)可分泌粘性物質(zhì)改善酸奶的質(zhì)構(gòu);此外,用噴霧干燥設(shè)備將瑞士乳桿菌酸奶制成酸奶粉可作為功能食品或配料;并對(duì)瑞士乳桿菌發(fā)酵乳中的氨基酸和胞外多糖等功能性成分等進(jìn)行初步檢測.本論文結(jié)合瑞士乳桿菌具有產(chǎn)粘、產(chǎn)酸快優(yōu)點(diǎn)和

2、丁二酮鏈球菌能利用乳粉中的檸檬酸產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)丁二酮特性,混合作為發(fā)酵劑制作酸奶.使用SAS正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化乳酸菌混合培養(yǎng)條件,考察了發(fā)酵過程中和經(jīng)4℃、24h冷藏后的酸乳的活菌數(shù)、pH值、滴定酸度和粘度.利用氣相色譜對(duì)酸奶的典型風(fēng)味物質(zhì)乙醛、乙酸乙酯、雙乙酰進(jìn)行分析.結(jié)果表明,當(dāng)脫脂乳固體含量為12﹪、瑞士乳桿菌與丁二酮乳鏈球菌的比例為2:1、接種量為4﹪、培養(yǎng)溫度為38℃時(shí)所制得的發(fā)酵乳,經(jīng)感官評(píng)定,凝乳組織狀態(tài)均勻細(xì)膩,奶油香氣濃郁

3、純正、測定其中乙醛10.67mg/kg、乙酸乙酯7.64mg/kg、丁二酮34.19mg/kg,此時(shí)酸奶品質(zhì)最佳,活菌數(shù)為最高.另外,經(jīng)檢測此瑞士乳桿菌不耐酸和膽鹽.將瑞士乳桿菌在12﹪的脫脂乳中經(jīng)43℃三次傳代培養(yǎng),噴霧前加入0.02﹪的CaCl<,2>作為菌體保護(hù)劑,經(jīng)噴霧干燥后制得酸奶粉.測得酸奶粉水分含量為4.57﹪,活菌數(shù)大于10<'9>個(gè)/g.經(jīng)兩次脫脂乳活化后,凝乳時(shí)間縮短至5h,pH為4.33,酸度為90°T,此酸奶粉仍