乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

1、第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途徑,,8.2微生物引起食品變質(zhì)的基本條件,8.3乳及乳制品的腐敗變質(zhì),8.4灌藏食品的腐敗變質(zhì),8.5肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì),8.6果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),食品在理性質(zhì)或感官狀態(tài)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面。,食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。,食品安全危害概念,食品安全危害——食品污染 指

2、食品中含有可能對(duì)人體健康造成危害、或可影響其食用價(jià)值和商品價(jià)值的外來生物性、化學(xué)性以及放射性物質(zhì)。,8.1食品微生物污染及途徑,食品污染的種類：生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料:物理污染：放射性污染,食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、腸道病毒、昆蟲污染等，其中以微生物污染最為重要。,,食品的化學(xué)性污染種類繁多，較常見和重要的有農(nóng)藥、有害金屬、N一亞硝基

3、化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺和其他環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的污染等。,N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防,N－亞硝基化合物是一類對(duì)動(dòng)物有較強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)。 迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中，90％以上對(duì)動(dòng)物有不同程度的致癌性。環(huán)境和食品中的N－亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成，其前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于環(huán)境中。http://www.mainaimoban.com,（1）蔬菜中

4、的硝酸鹽和亞硝酸鹽： 硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中最普遍存在的含氮化合物。 土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸鹽生成菌）的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。蔬菜中亞硝酸鹽的含量通常遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量，但其保存和處理過程對(duì)亞硝酸鹽含量有很大影響，如，在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量明顯增高，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量亦可明顯增高。,（2）動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽： 用硝酸鹽腌制魚、肉等動(dòng)物性食品的作

5、用機(jī)制: 是由細(xì)菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，生成游離的亞硝酸，亞硝酸能抑制許多腐敗菌的生長(zhǎng)，從而可達(dá)到防腐的目的。,,此外，亞硝酸分解產(chǎn)生的NO可與肌紅蛋白結(jié)合，形成亞硝基肌紅蛋白，可使腌肉、腌魚等保持穩(wěn)定的紅色，從而改善此類食品的感官性狀。,,后來發(fā)現(xiàn)只需用少量的亞硝酸鹽就能達(dá)到較大量硝酸鹽的效果，于是亞硝酸鹽逐步取代硝酸鹽用作防腐劑和護(hù)色劑。雖然使用亞硝酸鹽作為食品添加劑有產(chǎn)生N-亞硝基化合物的可

6、能，但目前尚無更好的替代品，故仍允許限量使用。,N一亞硝基化合物的毒性 （1）致癌作用：N-亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物的致癌性已得到大量實(shí)驗(yàn)證實(shí)。 （2）N-亞硝基化合物與人類健康的關(guān)系： 目前尚缺少付亞硝基化合物對(duì)人類直接致癌的資料。但許多國(guó)家和地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，人類的某些癌癥（如胃癌、食管癌、肝癌等）的發(fā)生可能與長(zhǎng)期攝入N-亞硝基化合物有關(guān)。,,食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用

7、和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要。,食品生物危害,污染食品的微生物種類繁多，其中最重要的是細(xì)菌、霉菌及其毒素、寄生蟲。,,食品中的微生物可分為三類，即： ①致病性微生物：如致病性細(xì)菌、產(chǎn)毒霉菌等；②條件致病性微生物：包括在特殊條件下可致病或產(chǎn)毒的細(xì)菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性細(xì)菌、不產(chǎn)毒的霉菌與常見酵母等。http://www.mainaimoban.com,（一）細(xì)菌性污染

8、 食品細(xì)菌的概念 食品細(xì)菌即指常在食品中存在的細(xì)菌，包括致病菌、條件致病菌和非致病菌。自然界的細(xì)菌種類繁多，但由于食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件及加工處理等因素的限制，在食品中存在的細(xì)菌只是自然界細(xì)菌的一小部分。,,非致病菌一般不引起人類疾病，但其中一部分為腐敗菌，與食品腐敗變質(zhì)有密切關(guān)系，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。,污染食品的細(xì)菌根據(jù)其繁殖所需要的溫度可分為：,嗜冷菌,嗜溫菌,嗜熱菌,嗜冷菌：生長(zhǎng)在

9、 0℃或 0℃以下環(huán)境中，海水及冰水中常見，是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物。,嗜溫菌：生長(zhǎng)在 15～45 ℃環(huán)境中（最適溫度為 37 ℃ ），大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類。,嗜熱菌：生長(zhǎng)在45～75 ℃環(huán)境中，是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素。,食品的細(xì)菌污染指標(biāo),是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。,（1）菌落總數(shù)：,是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)

10、菌菌落總數(shù)。 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： ①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志； ②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。,,食品中細(xì)菌的數(shù)量雖然不一定與其對(duì)人體健康的危害程度成正比，但可反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、貯存和銷售過程中的衛(wèi)生管理狀況。http://www.mainaimoban.com,細(xì)菌在繁殖過程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的數(shù)量越多表明食品腐敗

11、變質(zhì)的可能性越大。,（2）大腸菌群（coliform group）,是一組來自人和溫血?jiǎng)游锬c道（糞便）、在 35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。,大腸菌群已被許多國(guó)家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)標(biāo)。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌相當(dāng)，所

12、以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。,食品的衛(wèi)生要求,有毒物質(zhì)的控制 毒物的來源、急性中毒與慢性中毒無蟲的控制 蛔蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲等 無病原微生物其它有害物質(zhì)的控制 放射性物質(zhì)污染、異物等,,微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn),細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo),,細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo),食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表

13、示。細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的原因： （1）反映食品的新鮮程度 （2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì) （3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品）食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評(píng)定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在,,,大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo),大腸菌群：37℃，24小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作為食

14、品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：（1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。（2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。（3）動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出?；谏鲜鲈?，通常采用大腸菌群來預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。http://www.mainaimoban.com,,不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品,冷凍食品經(jīng)

15、射線照射處理的食品 pH較高的食品 在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。,,大腸桿菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)？,大腸桿菌是最早用于食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的指標(biāo)菌少數(shù)腸道病原菌在水體中的存活能力強(qiáng)于大腸桿菌。,,作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的其他微生物,腸球菌（糞鏈球菌、糞渣鏈球菌），可作為糞便污染指示菌，但數(shù)量較大腸菌群少，不易檢測(cè)。具芽孢的細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽

16、孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)）霉菌和酵母菌,,（3）致病菌,此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同，致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。而菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。,（二）霉菌及其毒素的污染,霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界分布極廣，約有45

17、 000多種，其中與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中的曲霉屬、青霉屬和鐮刀菌屬。,霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。自1960年英國(guó)發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素中毒癥以來，霉菌毒素對(duì)食品的污染越來越受到重視。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已有200多種。,1．影響霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒的條件（1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生長(zhǎng)，而在含水分少的食品中不易生長(zhǎng)。（2）溫度：在加20～28℃大部分霉菌都能生長(zhǎng)，最適的溫度為

18、 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生長(zhǎng)顯著減弱。（3）基質(zhì)：霉菌的營(yíng)養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機(jī)鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長(zhǎng)。,2. 重要的霉菌毒素,黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黃曲霉和寄生曲霉中一部分產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。 （1）化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性：根據(jù)其在紫外光照射下發(fā)出熒光顏色的不同，可分為B系和G系兩大類。其毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見，其毒性和致癌性也

19、最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測(cè)中常以AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。,2）產(chǎn)毒條件： 黃曲霉和寄生曲霉不同產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力差異很大。 環(huán)境濕度（80％～90％）、溫度（25～32℃）、氧氣（1％以上）也是其產(chǎn)毒所必需的條件。此外，天然基質(zhì)（花生、玉米、大米）比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。,3）對(duì)食品的污染： 我國(guó)長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方各省污染很輕。 各類食品中，以花生、花生油、

20、玉米的污染最為嚴(yán)重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。其他許多國(guó)家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。,AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起報(bào)道。其中以 1974年印度200多個(gè)村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴(yán)重。中毒人數(shù)上千人，其中重癥患者近400人。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進(jìn)而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴(yán)重者很快死亡。,,黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生亦有一定的關(guān)系。我國(guó)和其他

21、許多國(guó)家的流行病學(xué)調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關(guān)關(guān)系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也越高。,肝癌是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，主要與乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、黃曲霉素、飲水污染、某些微量元素缺乏、遺傳因素、嗜酒等因素有關(guān)。,5）預(yù)防措施,③限制食品中黃曲霉毒素含量：我國(guó)已制定多種食品中AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)，其他60多個(gè)國(guó)家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標(biāo)

22、準(zhǔn)或有關(guān)法規(guī)。加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)，禁止生產(chǎn)、銷售和食用AFB1超標(biāo)的食品，也是重要的預(yù)防措施。,①防霉：是預(yù)防食品被霉菌毒素污染的根本措施。如田間防霉，低溫保藏并注意除濕和通風(fēng)等。,②去霉：如使用機(jī)械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。,微生物污染食品的途徑： 通過水而污染 通過空氣而污染 通過人及動(dòng)物

23、而污染 通過用具及雜物而污染,食品中微生物的消長(zhǎng)情況 加工前 加工過程中 加工后,加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì)，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。,加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。,加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度

24、污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降.,一、微生物污染食品的來源與途徑 食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。 (

25、一)土壤 (二) 空氣 (三) 水 (四) 人及動(dòng)物攜帶 (五) 加工機(jī)械設(shè)備 (六) 包裝材料 (七) 原料及輔料,控制微生物污染的措施  微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染。 (一) 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 (二) 嚴(yán)格控制加工過程中的污染 (三) 注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生,,食品基質(zhì)：

26、 食品的pH值、食品的水分、食品的滲透壓食品的環(huán)境條件： 溫度、氣體、滲透壓,微生物引起食品變質(zhì)的基本條件,微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件,一、食品基質(zhì)條件（一）食品的營(yíng)養(yǎng)成分與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性 食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。不同的微生物對(duì)它們的利用能力是不同的。 1．分解蛋白質(zhì)的微生物 細(xì)菌 分解力強(qiáng)的細(xì)菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。 酵母

27、多數(shù)酵母對(duì)蛋白質(zhì)分解能力較弱。 霉菌 許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，如毛霉屬、根霉屬等。 2．分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡(jiǎn)單的碳水化合物。 能強(qiáng)烈分解淀粉的細(xì)菌主要為芽孢桿菌屬。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。 3．分解脂肪的微生物 細(xì)菌中熒光假單胞菌的分解能力較強(qiáng)；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉

28、菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。,（二）食品pH與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性 食品原料的pH值幾乎都在7以下。根據(jù)食品的pH值范圍，可將食品劃分為酸性和非酸性食品兩類。 酸性食品：pH值小于4.5的食品稱為酸性食品。絕大多數(shù)的水果類食品都屬于此類。在酸性食品中細(xì)菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生長(zhǎng)。 非酸性食品：pH值大于4.5的食品稱為非酸性食品。幾乎所有的蔬菜和魚、肉、乳等動(dòng)物性食品都屬于此類。

29、在非酸性食品中細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)繁殖，大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長(zhǎng)。在食品變質(zhì)的同時(shí)，pH發(fā)生一定的規(guī)律性變化以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分非食品，變質(zhì)過程中伴隨pH升高以碳水化合物、脂肪為主要營(yíng)養(yǎng)的是品，變質(zhì)過程中伴隨pH升高以蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)均衡的食品，多表現(xiàn)初期pH降低，后期pH升高。,食品的水分活性與微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性不同類群的微生物生長(zhǎng)對(duì)Aw值要求不同。大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比細(xì)菌要低一

30、些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細(xì)菌相比，其Aw值要求較低。,微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件,食品的外界環(huán)境條件（一）環(huán)境溫度 微生物的溫度類型及其分布 (二) 氣體狀況 微生物氧氣類型及其在不同氧氣環(huán)境中生長(zhǎng)分析,不同食品原料的pH值,各類食品中的微生物,酸性食品與非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在4.5以下者為酸

31、性食品（水果和少數(shù)蔬菜）微生物生長(zhǎng)與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長(zhǎng)；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長(zhǎng)。微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升,食品水分,水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度下純水蒸汽壓之比值，食品的Aw值范圍為：0≦ Aw≦1不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值微生物生長(zhǎng)Aw值的可變性,食品Aw值與微生物生

32、長(zhǎng)的關(guān)系,大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00，許多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，這一Aw值范圍的食品可滿足一般細(xì)菌的生長(zhǎng)，其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng)；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1~2個(gè)周）Aw值在0.75~0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)；干制品（保藏期1~2個(gè)月）Aw值在0.60~0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長(zhǎng)；奶粉Aw值為0.20、蛋粉Aw值為0.40，微生物幾乎不能生長(zhǎng)（理論上可

33、無限期保藏）,食品的環(huán)境條件,溫度：低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)；高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)氧氣：食品環(huán)境中氧氣含量與食品中微生物生長(zhǎng)的類型；新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律。微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2、O3等）,滲透壓,高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。不同的微生物對(duì)高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長(zhǎng)，因此在糖

34、漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時(shí)也有耐高滲細(xì)菌。耐高滲微生物主要有：高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）、中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、芽孢桿菌屬等）、低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無色桿菌屬等）、耐糖細(xì)菌（腸膜狀明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）、耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）,乳及乳制品的腐敗變質(zhì),乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物

35、的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)奶粉中的微生物微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,,鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì),牛乳中微生物的污染來源牛乳中微生物的種類及特點(diǎn)鮮乳中微生物的變化鮮乳的凈化、消毒和滅菌,,牛乳中微生物的來源,乳房?jī)?nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量）

36、 當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。,,,環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。,不同

37、的擠奶條件對(duì)牛奶污染程度的比較,,,牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類,鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即： 乳酸菌 胨化細(xì)菌 脂肪分解菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母

38、菌,,乳酸菌,乳鏈酸菌：適宜在30~35℃的條件下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30 ℃條件下生長(zhǎng)，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。糞鏈球菌：人和動(dòng)物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)現(xiàn)該菌，在10~45 ℃的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。,,,4.液化鏈球菌：可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味5.嗜熱鏈球菌：適宜在40~45 ℃的條件下生長(zhǎng)，在20 ℃以下時(shí)不生長(zhǎng)6.嗜酸乳桿菌：適宜在37~40 ℃時(shí)生長(zhǎng)，在

39、15 ℃以下時(shí)不生長(zhǎng),胨化菌,概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。主要細(xì)菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)的適宜溫度范圍是20~40 ℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為25~30 ℃,,其他細(xì)菌,脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機(jī)酸的細(xì)

40、菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。,,鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化,抑菌期：鮮乳中含有來源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌

41、期：當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長(zhǎng)，，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。,,,真菌期： pH值達(dá)3~3.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開始生長(zhǎng)，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細(xì)菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化

42、，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。,鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線,pH7.0 pH5.0 pH3.0,,,,,,,,,,鮮乳的凈化、消毒和滅菌,鮮乳的凈化：凈化的目的

43、是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（3~4層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法（61~65℃，30分）、高溫短時(shí)間消毒法（70~75℃，15~16秒）、高溫瞬時(shí)消毒法（80~90℃）。,,,消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變

44、稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。鮮乳的滅菌：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物,奶粉中的微生物,奶粉中微生物的來源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。奶粉中的病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄

45、球菌（毒素中毒）,,第8章 食品的微生物污染及其控制,8.1食品污染的途徑,,8.2微生物引起食品變質(zhì)的基本條件,8.3乳及乳制品的腐敗變質(zhì),8.4灌藏食品的腐敗變質(zhì),8.5肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì),8.6果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),罐藏食品的腐敗變質(zhì),罐藏食品的特性罐藏食品變質(zhì)的原因罐藏食品腐敗的類型腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析,,罐藏食品的特性,概念：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格

46、產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。,,,罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為： 低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高） 中酸性罐頭 酸性罐頭 高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）,罐藏食品變質(zhì)的原因,罐藏食品變質(zhì)的原因： 化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭） 物理因素

47、：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。 微生物因素 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物） 漏罐后的微生物再次污染,,,常用的幾個(gè)概念,商業(yè)滅菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋?/p>

48、藏過程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌腐?。菏称分械牡鞍踪|(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。酸?。菏称分械奶妓衔锘蛑颈晃⑸锓纸猱a(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。http://www.mainaimoban.com,,罐藏食品腐敗的類型,罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸敗 胖聽引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物： 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌

49、 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉菌引起罐藏食品微生物污染的原因,,,嗜熱芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì),平酸腐?。ㄆ缴w酸?。?變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、

50、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長(zhǎng)溫度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2時(shí)良好生長(zhǎng)）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長(zhǎng)溫度33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長(zhǎng)）。,,引起罐藏食品微生物污染的原因,TA腐敗：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長(zhǎng)，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生

51、膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55℃ ）。,引起罐藏食品微生物污染的原因,硫化物腐?。汗揞^外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度55℃）,引起罐藏食品微生物污染的原因,中溫芽孢細(xì)菌,中溫芽孢細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度是37 ℃ 分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的Cl. Sporogenes Cl. bot

52、ulinum等 ，因此一般Cl. ootulinum可 產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的外毒素——肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細(xì)菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。,,引起罐藏食品微生物污染的原因,不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì),不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的（冷卻水是重要的污染源）。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳

53、鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。,,引起罐藏食品微生物污染的原因,不同外觀的腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析,胖聽：除部分氫膨脹外，胖聽主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。平聽：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌、致黑梭狀芽孢桿菌（硫化物腐?。⒚咕?,肉類和魚類食品的腐敗變質(zhì)

54、,畜、禽肉類中微生物污染的來源和種類 健康的畜、禽組織內(nèi)部是無菌的，但因其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下： 腐生性微生物 病原微生物（獸醫(yī)漏檢時(shí)）：結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等,,魚類的腐敗變質(zhì),魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分易受水中微生物假單

55、胞菌、無色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)。,,,變質(zhì)現(xiàn)象： 魚體含菌量達(dá)到108/g 體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的 疏松魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。,,魚類的貯藏： 魚類貯藏一般采用凍藏（-25~-30的速凍）或鹽淹（10%的濃度），在鹽淹魚類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象。,畜、禽肉類變質(zhì)的現(xiàn)象,發(fā)粘：微生物生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)

56、粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到了107/cm2。變色：微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。霉斑：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。,,果蔬及其制品的腐敗變質(zhì),微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)(P293) 微生物侵入果蔬的過程 在果蔬變質(zhì)過程中微生物種類的演變微生物引起果汁的變質(zhì),,微生物引起果汁的變質(zhì),果汁中微生物的來源：原

57、料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。果汁的基本營(yíng)養(yǎng)條件：pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。果汁中微生物的種類： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌,,微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象,渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌的轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。有機(jī)酸的變化：,,目前，世界通常采用的食品安