乳制品發(fā)酵及貯存工藝優(yōu)化研究.pdf

1、發(fā)酵乳制品中最廣泛受到消費者喜愛的是酸奶,其口感優(yōu)良,營養(yǎng)豐富,在我國乳制品消費中的比率正在迅速提高。
　　酸奶中最主要的品質(zhì)指標是乳酸菌含量,而乳酸菌的含量在酸奶發(fā)酵的過程中是不斷變化的,在這個變化過程中又與很多因素有關,這些因素包括環(huán)境因素,也包括菌體及菌種的因素,了解這些因素的不同影響對酸奶的生產(chǎn)及貯存十分必要。因此,本文通過進行酸奶發(fā)酵工藝實驗研究酸奶在發(fā)酵過程中不同因素對乳酸菌數(shù)量變化情況的影響。此外,酸奶貯藏溫度的不同

2、往往會影響酸奶的品質(zhì),本文對不同貯存溫度下酸奶主要質(zhì)量指標的變化進行了研究,對酸奶貯藏提供指導意義。
　　實驗結(jié)果顯示,溫度與pH及添加劑會對乳酸菌的生長及穩(wěn)定性保持起到重要影響,在低溫及低pH的環(huán)境下最有利于維持乳酸菌的穩(wěn)定,而高溫及高pH則有利于其生長,因此,在發(fā)酵的過程中可以通過改變參數(shù)來控制乳酸菌的不同過程,從而使得乳酸菌的生長及穩(wěn)定一直處于生產(chǎn)需要的狀態(tài)。而在酸奶的貯存過程中,最重要的是保持乳酸菌的穩(wěn)定及其他物質(zhì)新鮮,溫