液態(tài)乳制品加工均質(zhì)工藝研究.pdf

1、均質(zhì)工藝在現(xiàn)代乳制品生產(chǎn)工廠是一個不可缺少的標(biāo)準(zhǔn)化工藝,國外關(guān)于乳制品均質(zhì)工藝這方面的研究較多,而我國在這方面的研究起步還是比較晚.均質(zhì)工藝最主要的方面是可以將脂肪球的直徑變小,使產(chǎn)品更容易被人體吸收,也可以改變產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)的產(chǎn)品浮油現(xiàn)象使得產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定.近些年由于我國乳業(yè)產(chǎn)量小于市場需求,所以一些大型的乳品企業(yè)為了增加產(chǎn)能也就從國外引進了成套的進口設(shè)備,各個工藝參數(shù)制定也是根據(jù)設(shè)備制造商所提供,沒有針對我國奶源情況和產(chǎn)品配

2、方進行參數(shù)的修正.隨著產(chǎn)品成本的壓力和產(chǎn)品保質(zhì)期的延長,這種"洋參數(shù)"問題就凸現(xiàn)出來,這就需要我們將引進的先進技術(shù)本土化吸收,針對我國國情進行試驗摸索,制定出一套適合我國乳制品加工的工藝流程設(shè)計參數(shù). 本文只針對整個液態(tài)乳制品生產(chǎn)鏈中均質(zhì)工藝這個環(huán)節(jié),從生產(chǎn)中的一個HCCP(關(guān)鍵控制點)入手,討論液態(tài)乳制品加工工藝中均質(zhì)工藝優(yōu)化的問題.文中分別從以下幾個方面進行討論均質(zhì)工藝的優(yōu)化設(shè)計:一、均質(zhì)工藝中的溫度與壓力的關(guān)系,在均質(zhì)工藝設(shè)置時均

3、質(zhì)的溫度和壓力是有著相對應(yīng)的關(guān)系,通過實驗認(rèn)為65℃/200bar的工藝參數(shù)是一個比較理想的設(shè)置;二、不同機型純牛奶生產(chǎn)均質(zhì)工藝參數(shù)優(yōu)化,對比了不同設(shè)備制造商的不同機型在純牛奶生產(chǎn)時的均質(zhì)效果;三、UHT生產(chǎn)線上不同產(chǎn)品種類的上下游均質(zhì)工藝設(shè)計優(yōu)化,UHT型液態(tài)乳制品上下游均質(zhì)優(yōu)化工藝實驗中針對不同的配方產(chǎn)品做了相應(yīng)實驗分析,上下游均質(zhì)工藝在各種產(chǎn)品中的表現(xiàn)不盡一致,在具體產(chǎn)品配方生產(chǎn)時的工藝選型中還要認(rèn)真進行設(shè)計,例如,產(chǎn)品體系中含有

4、顆粒時使用下游均質(zhì)設(shè)計效果并不理想;四、新型均質(zhì)設(shè)備和柱塞式均質(zhì)實際應(yīng)用的比較,討論了新式均質(zhì)乳化設(shè)備與傳統(tǒng)的柱塞式均質(zhì)機的均質(zhì)效果,在實際工藝設(shè)計方面還是需要進行具體問題具體分析不同配方所選用的工藝也不盡相同.所以在整個生產(chǎn)工廠工藝的設(shè)計,設(shè)備的選型過程中,可以針對不同的設(shè)備、不同的工藝組合來達到經(jīng)濟和工藝性能的最優(yōu).文中取得的一些結(jié)論對實際生產(chǎn)工藝具有一定的指導(dǎo)意義. 本文用于均質(zhì)效果評判的試驗方法主要用到了以下一些方法:一

5、、靜置法,主要是模擬產(chǎn)品在經(jīng)過UHT處理后進行常溫放置,觀測整個產(chǎn)品的體系穩(wěn)定程度:二、保溫加速試驗,將產(chǎn)品放置于溫度較高的環(huán)境來加速破壞其體系,觀測整個產(chǎn)品的體系穩(wěn)定程度;三、粒徑分布檢測,產(chǎn)品通過激光衍射進行測量整個粒徑在牛乳體系中的尺寸比例;四、粒徑濃度分析,由于粒徑儀測出的結(jié)果反映的是不同粒徑顆粒的相對濃度,不能表現(xiàn)真實狀態(tài)下的粒徑分布,比如脂肪含量1﹪的樣品和脂肪含量10﹪的樣品可能測量出的粒徑分布曲線相近似,而實際狀況是脂肪