液態(tài)乳制品加工均質(zhì)工藝研究.pdf

1、均質(zhì)工藝在現(xiàn)代乳制品生產(chǎn)工廠是一個(gè)不可缺少的標(biāo)準(zhǔn)化工藝,國外關(guān)于乳制品均質(zhì)工藝這方面的研究較多,而我國在這方面的研究起步還是比較晚.均質(zhì)工藝最主要的方面是可以將脂肪球的直徑變小,使產(chǎn)品更容易被人體吸收,也可以改變產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)的產(chǎn)品浮油現(xiàn)象使得產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定.近些年由于我國乳業(yè)產(chǎn)量小于市場(chǎng)需求,所以一些大型的乳品企業(yè)為了增加產(chǎn)能也就從國外引進(jìn)了成套的進(jìn)口設(shè)備,各個(gè)工藝參數(shù)制定也是根據(jù)設(shè)備制造商所提供,沒有針對(duì)我國奶源情況和產(chǎn)品配

2、方進(jìn)行參數(shù)的修正.隨著產(chǎn)品成本的壓力和產(chǎn)品保質(zhì)期的延長,這種"洋參數(shù)"問題就凸現(xiàn)出來,這就需要我們將引進(jìn)的先進(jìn)技術(shù)本土化吸收,針對(duì)我國國情進(jìn)行試驗(yàn)摸索,制定出一套適合我國乳制品加工的工藝流程設(shè)計(jì)參數(shù). 本文只針對(duì)整個(gè)液態(tài)乳制品生產(chǎn)鏈中均質(zhì)工藝這個(gè)環(huán)節(jié),從生產(chǎn)中的一個(gè)HCCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))入手,討論液態(tài)乳制品加工工藝中均質(zhì)工藝優(yōu)化的問題.文中分別從以下幾個(gè)方面進(jìn)行討論均質(zhì)工藝的優(yōu)化設(shè)計(jì):一、均質(zhì)工藝中的溫度與壓力的關(guān)系,在均質(zhì)工藝設(shè)置時(shí)均

3、質(zhì)的溫度和壓力是有著相對(duì)應(yīng)的關(guān)系,通過實(shí)驗(yàn)認(rèn)為65℃/200bar的工藝參數(shù)是一個(gè)比較理想的設(shè)置;二、不同機(jī)型純牛奶生產(chǎn)均質(zhì)工藝參數(shù)優(yōu)化,對(duì)比了不同設(shè)備制造商的不同機(jī)型在純牛奶生產(chǎn)時(shí)的均質(zhì)效果;三、UHT生產(chǎn)線上不同產(chǎn)品種類的上下游均質(zhì)工藝設(shè)計(jì)優(yōu)化,UHT型液態(tài)乳制品上下游均質(zhì)優(yōu)化工藝實(shí)驗(yàn)中針對(duì)不同的配方產(chǎn)品做了相應(yīng)實(shí)驗(yàn)分析,上下游均質(zhì)工藝在各種產(chǎn)品中的表現(xiàn)不盡一致,在具體產(chǎn)品配方生產(chǎn)時(shí)的工藝選型中還要認(rèn)真進(jìn)行設(shè)計(jì),例如,產(chǎn)品體系中含有

4、顆粒時(shí)使用下游均質(zhì)設(shè)計(jì)效果并不理想;四、新型均質(zhì)設(shè)備和柱塞式均質(zhì)實(shí)際應(yīng)用的比較,討論了新式均質(zhì)乳化設(shè)備與傳統(tǒng)的柱塞式均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)效果,在實(shí)際工藝設(shè)計(jì)方面還是需要進(jìn)行具體問題具體分析不同配方所選用的工藝也不盡相同.所以在整個(gè)生產(chǎn)工廠工藝的設(shè)計(jì),設(shè)備的選型過程中,可以針對(duì)不同的設(shè)備、不同的工藝組合來達(dá)到經(jīng)濟(jì)和工藝性能的最優(yōu).文中取得的一些結(jié)論對(duì)實(shí)際生產(chǎn)工藝具有一定的指導(dǎo)意義. 本文用于均質(zhì)效果評(píng)判的試驗(yàn)方法主要用到了以下一些方法:一

5、、靜置法,主要是模擬產(chǎn)品在經(jīng)過UHT處理后進(jìn)行常溫放置,觀測(cè)整個(gè)產(chǎn)品的體系穩(wěn)定程度:二、保溫加速試驗(yàn),將產(chǎn)品放置于溫度較高的環(huán)境來加速破壞其體系,觀測(cè)整個(gè)產(chǎn)品的體系穩(wěn)定程度;三、粒徑分布檢測(cè),產(chǎn)品通過激光衍射進(jìn)行測(cè)量整個(gè)粒徑在牛乳體系中的尺寸比例;四、粒徑濃度分析,由于粒徑儀測(cè)出的結(jié)果反映的是不同粒徑顆粒的相對(duì)濃度,不能表現(xiàn)真實(shí)狀態(tài)下的粒徑分布,比如脂肪含量1﹪的樣品和脂肪含量10﹪的樣品可能測(cè)量出的粒徑分布曲線相近似,而實(shí)際狀況是脂肪