利用豆腐黃漿水生產(chǎn)功能性風味發(fā)酵乳的研究.pdf

1、利用豆腐黃漿水生產(chǎn)功能性風味發(fā)酵乳的研究I利用豆腐黃漿水生產(chǎn)功能性風味發(fā)酵乳的研究摘要豆腐黃漿水是豆腐生產(chǎn)過程中，絮凝劑將豆?jié){中水溶性蛋白質(zhì)絮凝沉淀，壓榨成豆腐塊的過程中排放掉的水。黃漿水中含有大豆異黃酮、大豆低聚糖、有機酸鹽類及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，其生物耗氧量極高容易污染環(huán)境。本文旨在利用豆腐黃漿水生產(chǎn)一種富含游離型大豆異黃酮的功能性風味發(fā)酵乳，以實現(xiàn)黃漿水的廢水資源化。本文以產(chǎn)生具保健作用且更易被人體吸收的游離型大豆異黃酮為目標，

2、在常用的5種發(fā)酵牛乳用菌種中進行篩選，選出最佳發(fā)酵菌種。然后對最佳發(fā)酵菌種的發(fā)酵工藝進行了優(yōu)化，通過發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間及接菌量單因素實驗和正交優(yōu)化實驗確定最佳發(fā)酵工藝。添加不同量的脫脂乳粉、黃漿水凍干粉、蔗糖分別制成不同口味的發(fā)酵乳，通過感官品質(zhì)評定，綜合評判色澤、質(zhì)地、滋味氣味、口感等指標，確定發(fā)酵乳配方。本文對發(fā)酵前后黃漿水中的蛋白質(zhì)、脂肪、大豆異黃酮、抗營養(yǎng)因子等成分進行了測定。結(jié)果表明發(fā)酵之后黃漿水中的抗營養(yǎng)因子明顯減少，而豆腥

3、味經(jīng)發(fā)酵后結(jié)合乳粉香味形成一種特殊的豆香味，游離型大豆異黃酮有很大程度的增加，這些功能性成分使得產(chǎn)品更適合老人和婦女消費人群的食用，可作為未來將產(chǎn)品推向市場的目標方向。本文為黃漿水的綜合利用提供了新思路，為功能性風味發(fā)酵乳的工業(yè)化生產(chǎn)積累了數(shù)據(jù)資料。關(guān)鍵詞：黃漿水；發(fā)酵乳；大豆異黃酮利用豆腐黃漿水生產(chǎn)功能性風味發(fā)酵乳的研究III目錄1引言..................................................

4、..........................................................................11.1黃漿水概述.............................................................................................................11.1.1黃漿水的定義................

5、..........................................................................11.1.2豆腐黃漿水營養(yǎng)特點...............................................................................11.1.3黃漿水綜合利用研究現(xiàn)狀...................................

6、...................................21.2發(fā)酵乳概述..............................................................................................................51.2.1發(fā)酵乳定義及歷史由來..................................................

7、........................51.2.2發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值..................................................................................61.2.3發(fā)酵乳的保健作用..................................................................................61.3

8、黃漿水制作飲料亟待解決的問題.........................................................................71.3.1黃漿水本身帶有的豆腥味......................................................................71.3.2黃漿水中的抗營養(yǎng)因子..............................

9、............................................71.3.3黃漿水中存在的大豆異黃酮主要是糖苷型，不利于人體吸收..........81.3.4解決方法..................................................................................................81.4本論文的研究意義、創(chuàng)新點及主要研究內(nèi)容...

10、..................................................81.4.1研究意義..................................................................................................81.4.2創(chuàng)新點.....................................................

11、.................................................91.4.3主要研究內(nèi)容..........................................................................................92實驗材料及方法............................................................

12、..........................................112.1實驗材料...............................................................................................................112.1.1實驗試劑...............................................

13、.................................................112.1.2實驗儀器................................................................................................112.1.3菌種.......................................................