曲霉型豆豉發(fā)酵機(jī)理及其功能性的研究.pdf_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、該文主要是從自然發(fā)酵曲霉型豆豉曲中篩選出發(fā)酵菌株,研究其發(fā)酵特性,優(yōu)化其純種發(fā)酵工藝,并對(duì)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)品的成分變化及不同菌株發(fā)酵產(chǎn)品的功能性進(jìn)行研究,主要內(nèi)容如下:1.首次對(duì)自然發(fā)酵曲霉型豆豉曲中的微生物分布進(jìn)行研究,并對(duì)其中的曲霉菌進(jìn)行分離鑒定.2.以中性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶酶活為指標(biāo),篩選出埃及曲霉Y20作為該研究的制曲發(fā)酵微生物.3.以濕度、溫度和發(fā)酵時(shí)間為自變量,β-葡萄糖苷酶和中性蛋白酶酶活為因變量,利用中心組合設(shè)計(jì),建立了

2、二次多項(xiàng)式回歸方程模型,優(yōu)化了Y20純種發(fā)酵的制曲條件.4.對(duì)Y20純種發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和功能性成分的含量變化進(jìn)行了分析.5.純種發(fā)酵豆豉曲具有較好的抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制活性(angiotensin converting enzyme inhibitory activity,ACEIA).ACEIA隨著制曲發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而提高;后酵過(guò)程中,其ACEIA又有進(jìn)一步的提高.6.Y20純種發(fā)酵豆豉曲的ACEIA不受ACE作用的影

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