天然發(fā)酵豆豉后發(fā)酵過程的動態(tài)分析.pdf

1、豆豉是以整粒大豆或(豆瓣)為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工序加工而成的，具有極高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值的大豆發(fā)酵食品。 豆豉天然發(fā)酵生產(chǎn)周期過長，受季節(jié)氣溫的限制不能常年生產(chǎn)，嚴重影響了企業(yè)的廠房利用，資金周轉，市場供應和規(guī)模擴大，增加了廠家的生產(chǎn)成本。為了控制發(fā)酵，實現(xiàn)豆豉生產(chǎn)的工業(yè)化，必須實現(xiàn)純種發(fā)酵。要想實現(xiàn)純種發(fā)酵及工業(yè)化生產(chǎn)，其前提是了解自然發(fā)酵產(chǎn)品中微生物的分布，變化及其與基質之間的關系，掌握其發(fā)酵機理，確定各微生

2、物菌群在發(fā)酵過程中所起的作用，然后才能篩選出合適的目的菌種進行純種發(fā)酵，實現(xiàn)豆豉的規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。同時也要了解后發(fā)酵過程中生成的主要營養(yǎng)成份和風味物質的含量及變化。豆豉后發(fā)酵過程中理化指標對產(chǎn)品成熟時間和產(chǎn)品風味有很大影響，只有各理化指標都達到國家標準，產(chǎn)品才能成熟。同時也測定了關鍵酶酶活在后發(fā)酵過程中的變化，確定了它們對后發(fā)酵過程的影響。 本論文通過研究豆豉后發(fā)酵過程中微生物菌相的變化、理化指標和關鍵酶酶活的變化以及鹽度對豆豉

3、后發(fā)酵周期的影響，確定了豆豉后發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，由理化指標的變化趨勢確定了后發(fā)酵周期，并降低了鹽度。 對豆豉后發(fā)酵過程中微生物菌相變化的研究表明，豆豉后發(fā)酵過程中主要起作用的微生物是細菌、霉菌和酵母菌。 后發(fā)酵前六天，微生物數(shù)量變化較大。細菌總數(shù)由制曲末期的7.9×109cfu/g迅速降低，到后發(fā)酵的第六天降為0.085×106cfu/g，以后繼續(xù)降低，但降低的趨勢越來越緩慢，后發(fā)酵十五天后細菌總數(shù)基本趨于平穩(wěn)。由對

4、優(yōu)勢菌群的鑒定可知細菌主要是乳酸菌，乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸和醋酸等有機酸。有機酸也是豆豉風味物質的重要成分。在豆豉后發(fā)酵初期，酵母菌大量繁殖，出現(xiàn)了一個高峰。隨著后發(fā)酵的繼續(xù)進行，由于酸性代謝產(chǎn)物和酒精的積累，酵母菌的活性受到抑制，所以在后發(fā)酵7天以后酵母菌數(shù)量急劇下降，18天以后酵母菌總數(shù)基本維持在一個較穩(wěn)定的低數(shù)量水平上。經(jīng)鑒定酵母菌優(yōu)勢菌群主要是魯氏酵母菌Saccharomycesrouxii。后發(fā)酵初期，霉菌的生長已經(jīng)基本停止并逐漸

5、消亡，但霉菌所產(chǎn)生的酶類繼續(xù)發(fā)揮作用。在計數(shù)平板培養(yǎng)基中的菌落數(shù)目基本保持不變，數(shù)量級在102～103之間。經(jīng)鑒定優(yōu)勢菌群是米曲霉。 對后發(fā)酵過程中理化指標變化的研究表明，豆豉后發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加，前期變化較快，后期變化較慢，第21天時達到0.655％，符合國家標準，且在以后的幾天里其含量變化不大。還原糖在豆豉后發(fā)酵過程中的變化不是很明顯，變化很小，后發(fā)酵開始時略有上升，但整體呈下降趨勢?？偹岷渴侵饾u增加的，初期