細(xì)菌型豆豉后發(fā)酵期間菌相分析及產(chǎn)蛋白酶菌種的篩選.pdf

1、我國細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)一直采用自然發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期長，沒有明確的發(fā)酵菌種，易受致病菌污染，存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和安全性問題。因此，明確豆豉發(fā)酵過程中的微生物菌相組成及變化，從中篩選蛋白酶產(chǎn)生菌并利用該菌種進(jìn)行豆豉制作對解決目前豆豉生產(chǎn)中存在的問題有重要的指導(dǎo)意義。本文主要從細(xì)菌型豆豉后發(fā)酵期間菌相分析，篩選適于豆豉制作的高產(chǎn)蛋白酶菌種二方面進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下：
　　 ⑴對豆豉后發(fā)酵期間各項理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測，游離態(tài)氮以及總酸

2、含量隨后發(fā)酵時間的延長呈上升趨勢。
　　 ⑵通過變性梯度凝膠電泳技術(shù)（DGGE）對于37℃條件下不同后發(fā)酵時間的細(xì)菌型豆豉進(jìn)行研究，對DGGE條帶進(jìn)行切膠回收并轉(zhuǎn)導(dǎo)大腸桿菌，通過測序、比對以及對DGGE條帶進(jìn)行定量分析結(jié)果表明：多種不可培養(yǎng)細(xì)菌（Uncultured bacterium）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和解淀粉芽孢桿菌（Bacillus amyloliquefaciens）為豆豉后發(fā)酵期間的主

3、要菌種。后發(fā)酵期間還會出現(xiàn)腸桿菌科細(xì)菌（Enterobacteriaceae bacterium）。系統(tǒng)進(jìn)化分析表明：不可培養(yǎng)微生物同源性較高，可培養(yǎng)微生物同源性較低，說明后發(fā)酵期間可培養(yǎng)細(xì)菌種類較多。
　　 ⑶利用末端限制性片段長度多態(tài)性（T-RFLP）技術(shù)對豆豉后發(fā)酵期間細(xì)菌多樣性指數(shù)、均勻度指數(shù)和相似性指數(shù)分析表明：多樣性指數(shù)先下降后升高然后逐漸降低；細(xì)菌型豆豉后發(fā)酵期間各物種豐度的變化較大。細(xì)菌序列的長度與Ribosom

4、al Database Project II數(shù)據(jù)庫進(jìn)行對比表明：豆豉后發(fā)酵出現(xiàn)的菌群有2種不可培養(yǎng)細(xì)菌（Uncultured bacterium）、1種不可培養(yǎng)的變形菌（Uncultured proteobacterium）和8種可培養(yǎng)細(xì)菌，該幾類菌種分別處于不同后發(fā)酵時間?？莶菅挎邨U菌（Bacillus subtilis）在整個后發(fā)酵期間的各個取樣時間點所占比例均大于13％，不可培養(yǎng)所占比例均大于1.19％。
　　 ⑷利用顯微

5、鏡觀察及菌落形態(tài)特征對豆豉后發(fā)酵時間出現(xiàn)的菌種研究發(fā)現(xiàn)，不同時期出現(xiàn)的細(xì)菌種類以及各菌種所占的比例不同。同時分離出45株不同形態(tài)的菌種。對45株菌種的進(jìn)行限制性片段長度多態(tài)性分析（ARDRA），共檢查出6個類型，各類型代表菌株經(jīng)16S rDNA擴(kuò)增測序以及比對結(jié)果表明：枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）占89％；解淀粉芽孢桿菌（B.Amyloliquefaciens）占4％；細(xì)菌后發(fā)酵期間還會出現(xiàn)藤黃微萄球菌（Micro