自然發(fā)酵與人工接種泡菜發(fā)酵過程中品質(zhì)變化規(guī)律的動態(tài)研究.pdf

1、泡菜(pickles，kimchi)是我國的一種傳統(tǒng)大眾化食品，具有制作容易、設(shè)備簡單、成本低廉、營養(yǎng)豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優(yōu)點，深受消費(fèi)者的喜愛。泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強(qiáng)營養(yǎng)和免疫之功效。傳統(tǒng)泡菜主要是作坊式的自然發(fā)酵，雖然香氣愈濃、口味純正，但是發(fā)酵條件難控制，產(chǎn)品安全質(zhì)量難保障，而且不適于現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)。所以逐漸開始了人工接種發(fā)酵泡菜的工藝研究。本課題對自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵泡菜的品質(zhì)進(jìn)行了全方面的探討

2、，包括測定感官、質(zhì)地、食鹽、總酸、可溶性糖、還原糖、維生素C、氨基酸態(tài)氮的含量變化以及氨基酸的、有機(jī)酸和香氣成分的含量，對比分析了兩種發(fā)酵方式的品質(zhì)變化，得出以下幾點結(jié)論：
　　 (1)采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀對泡豇豆的質(zhì)地進(jìn)行測定，優(yōu)選出測試泡豇豆質(zhì)地的參數(shù)：測試速率為2.0mm/s、力的大小為5.0g和壓縮量為30％。泡豇豆各個質(zhì)地指標(biāo)呈顯著相關(guān)，感官評價與質(zhì)地數(shù)據(jù)變化趨勢基本一致，人工接種比自然發(fā)酵泡豇豆的質(zhì)地變化快。

3、
　　 (2)泡菜中的總酸含量隨發(fā)酵時間的延長逐漸增加，總糖、還原糖、氨基酸態(tài)氮的含量均隨時間延長而下降，泡菜產(chǎn)品中含有豐富的呈味氨基酸(甜味、苦味、鮮味、酸味)，且含有對人體必須的8種氨基酸，人工接種泡菜的氨基態(tài)氮和維生素C的含量高于自然發(fā)酵的泡菜。
　　 (3)通過比較風(fēng)味物質(zhì)的提取方法，采用同時蒸餾萃取的方法對泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定，色譜條件：色譜柱為石英毛細(xì)管柱Rtx-wax(30m×0.32mm×0.25μm

4、)，GC：程序升溫，初溫40.0℃，保留2.0min，以5.0℃/min的升溫速率升溫至100.0℃，再以10.0℃/min上升到250.0℃，保留3.0分鐘。進(jìn)樣口溫度250.0℃，進(jìn)樣量1.0μl，分流比30:1，載氣為高純He，柱流量1.00ml/min。載氣壓力35.7kPa。MS：接口溫度250.0℃，離子源溫度230℃，掃描范圍35-450m/z，E1電子源，電子能量70ev，掃描速率0.5s/scan。泡菜中的主要香氣成分