汾酒發(fā)酵過(guò)程中香味成分變化規(guī)律的研究.pdf

1、白酒是中國(guó)特有的蒸餾酒，其獨(dú)特優(yōu)異的風(fēng)格深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)外有著廣闊的市場(chǎng)。然而我國(guó)名優(yōu)白酒生產(chǎn)普遍采用傳統(tǒng)制曲及發(fā)酵工藝，缺乏科學(xué)理論依據(jù)，致使不同生產(chǎn)批次產(chǎn)品中微量香味成分組成差異較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定;特別是夏季高溫季節(jié)，不但出酒率低，且經(jīng)常引起酸敗;同時(shí)我國(guó)白酒中乳酸乙酯含量普遍過(guò)高，對(duì)各類香型白酒的品質(zhì)及風(fēng)格典型性造成不可忽視的影響。因此，研究白酒發(fā)酵過(guò)程中香味成分隨發(fā)酵時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，對(duì)于了解發(fā)酵機(jī)理、解決酸敗問(wèn)題、探

2、索最佳發(fā)酵期、指導(dǎo)白酒生產(chǎn)具有非常重要的意義。
　　本工作以夏季大茬正常發(fā)酵汾酒酒醅為研究對(duì)象，利用色譜、質(zhì)譜等分析技術(shù)，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，研究了酒醅中香味成分的提取方法，揭示了發(fā)酵過(guò)程中香味成分及酒醅酸度隨發(fā)酵時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，在此基礎(chǔ)上提出了縮短發(fā)酵時(shí)間、解決酸敗問(wèn)題的理論設(shè)想。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　1、首次將同時(shí)蒸餾萃取法應(yīng)用于酒醅香味成分的提取，并確定了最佳提取條件:二氯甲烷為萃取劑，萃取時(shí)間為2h，料液

3、比為1∶1;對(duì)比了同時(shí)蒸餾萃取法、加飽和食鹽水直接蒸餾法和無(wú)水乙醇萃取法對(duì)酒醅中香味成分的提取效果及優(yōu)缺點(diǎn)，結(jié)果表明:加飽和食鹽水直接蒸餾法提取效果最好，且操作簡(jiǎn)單、實(shí)用;同時(shí)蒸餾萃取法對(duì)乙酸等水溶性較強(qiáng)的物質(zhì)萃取效果較差，且對(duì)萃取劑純度要求較高;無(wú)水乙醇溶劑萃取法提取物成分復(fù)雜，不利于微量香味成分的檢測(cè)。
　　2、利用氣相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜等分析手段，采用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，跟蹤考查了汾酒夏季大茬發(fā)酵酒醅中醇、醛、酸、酯等香味成分

4、的含量隨發(fā)酵時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化，研究發(fā)現(xiàn):(1)酒醅中大多數(shù)香味成分的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)大體一致:發(fā)酵前期含量快速上升，發(fā)酵中期含量基本保持穩(wěn)定，發(fā)酵后期含量又有所增長(zhǎng)。(2)大多數(shù)香味成分在9d左右時(shí)與其在21～28d時(shí)含量相當(dāng)。(3)發(fā)酵后期乳酸乙酯含量約為同期乙酸乙酯的4～5倍，乳酸含量達(dá)同期乙酸含量的10倍以上。
　　3、利用酸度計(jì)測(cè)定法和酸堿中和法分別測(cè)定了不同發(fā)酵時(shí)期酒醅的pH值和總酸度，研究發(fā)現(xiàn):酒醅總酸度隨發(fā)酵進(jìn)