桑椹生理活性成分在發(fā)酵過程中的變化.pdf

1、桑椹為?？浦参锷?Morus albl L.)的聚花果，營(yíng)養(yǎng)豐富，且含大量的生理活性成分，如白藜蘆醇及其苷、花色素及其苷、原花青素、有機(jī)硒等，故是一種食藥兩用的水果。桑椹被中醫(yī)用作重要的滋補(bǔ)藥品，具有生津止渴、滋陰補(bǔ)血、利關(guān)節(jié)、祛風(fēng)濕、解酒等功效，常用于治療糖尿病、肝腎陰虛、失眠耳鳴、津液不足、風(fēng)濕、便秘、須發(fā)早白、神經(jīng)衰弱等癥狀。現(xiàn)代研究也表明，桑椹具有降低血糖、血脂、預(yù)防心血管疾病的發(fā)生、抗衰老、改善視力的作用。
　　 本文

2、先綜述了近年來對(duì)桑椹的化學(xué)成分、藥理活性的研究進(jìn)展，然后探索了一種桑椹的加工方法——釀制桑椹米酒。本文采用傳統(tǒng)的桑椹酒釀造方法，用糯米糖化作為補(bǔ)充碳源，再加入干桑椹粉末發(fā)酵，研究了桑椹功能性成分，如花色素、原花青素、白藜蘆醇、白藜蘆醇苷等的含量在發(fā)酵過程中的動(dòng)態(tài)變化。
　　 本文選擇的還原糖含量測(cè)定方法為3，5-二硝基水楊酸法;酒精度測(cè)定方法為密度瓶法;花色素含量測(cè)定方法為pH示差法;原花青素含量測(cè)定方法為紫外分光光度法;白藜蘆

3、醇和白藜蘆醇苷的含量測(cè)定方法為HPLC法。首先，本文驗(yàn)證了上述各組分的含量測(cè)定方法對(duì)桑椹樣品的適用性。結(jié)果表明，用這些方法測(cè)定桑椹中的各類成分，線性關(guān)系均良好，精密度均高，重復(fù)性也都好;原花青素定量的準(zhǔn)確度高，而還原糖、白藜蘆醇及其苷的定量，需要將測(cè)定結(jié)果分別除以加樣回收率，即87％、90％和93％，所得值方為樣品中的被測(cè)物含量。
　　 本文的發(fā)酵工藝分糖化和酒精發(fā)酵兩步，糖化結(jié)束后加入酵母和桑椹粉，繼續(xù)發(fā)酵。于發(fā)酵開始后0、1

4、、2、4、6、8天分別測(cè)定發(fā)酵液中還原糖、酒精度、pH值、花色素、原花青素、白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的含量。所得結(jié)果顯示:發(fā)酵組的pH值在發(fā)酵過程中無顯著變化;但隨著發(fā)酵的進(jìn)行，伴隨著還原糖質(zhì)量濃度的降低，酒精含量升高，花色素、白藜蘆醇和白藜蘆醇苷的質(zhì)量濃度均逐漸降低，然后分別穩(wěn)定在60μg/mL、1.0μg/mL和0.35μg/mL左右。而原花青素的質(zhì)量濃度隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，然后穩(wěn)定在3.25mg/mL左右。所得桑椹米酒中的原花青