金屬離子在汾酒老熟過(guò)程中的功能研究.pdf

1、酒不僅是一種特殊的休閑飲品，也是一種文化，涉及到不同地區(qū)和不同人的飲食、文化、宗教、經(jīng)濟(jì)、禮儀、生活等方方面面，與人民的生活質(zhì)量密切相關(guān)，在一定程度上也體現(xiàn)了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。
　　享譽(yù)全球的蒸餾酒一共有六大類(lèi)，我國(guó)的白酒是其中之一?？v觀(guān)全球各地生產(chǎn)出的種類(lèi)繁多風(fēng)格迥異的蒸餾酒，由于各出產(chǎn)地所擁有的資源，生產(chǎn)的水土環(huán)境、選用的原料和所在民族的人文環(huán)境，風(fēng)俗習(xí)慣的不同而各有差異，各具特色。很久以前，我國(guó)古代勞動(dòng)人民就掌握了釀酒

2、技術(shù)，我國(guó)獨(dú)特的制曲工藝，調(diào)和勾兌等技術(shù)使得中國(guó)白酒有著自身獨(dú)特的風(fēng)格和味道，是國(guó)外其他蒸餾酒所不能比擬的。
　　新產(chǎn)的白酒辛辣、暴沖、刺激性強(qiáng)、雜味重，需要一定時(shí)間的醞釀，口感才會(huì)好，品質(zhì)才會(huì)高。但是，自然陳釀耗時(shí)長(zhǎng)，占用廠(chǎng)房及設(shè)備，成本高，影響企業(yè)資金周轉(zhuǎn)，對(duì)酒廠(chǎng)的發(fā)展很不利。所以，如何在短時(shí)間內(nèi)醞釀出高品質(zhì)的白酒引起了業(yè)界同行的普遍關(guān)注，也是未來(lái)白酒行業(yè)的發(fā)展方向。
　　本學(xué)位論文以清香型白酒的代表—汾酒作為研究對(duì)象，

3、用銅離子、亞鐵離子、鉀離子以醋酸銅（(CH3COO)2Cu）、醋酸亞鐵（(CH3COO)2Fe）、醋酸鉀（CH3COOK）的形式加入到新酒和二年酒中，分別在新酒和二年酒中加入醋酸銅30μg/L、40μg/L、50μg/L；醋酸亞鐵30μg/L、45μg/L、60μg/L；醋酸鉀25μg/L、75μg/L、125μg/L，存放3個(gè)月，6個(gè)月，9個(gè)月，考察Cu2+、Fe2+和K+在汾酒老熟過(guò)程中的功能。并探究以下13種金屬離子 K、Cu、M

4、n、Ca、Fe、Ni、Zn、Cr、Pb、Na、Mg、Cd、Li含量在汾酒存放過(guò)程中的變化規(guī)律以及上述3種金屬離子（Cu2+、Fe2+、K+）對(duì)酒體黏度、電導(dǎo)率和pH值的影響。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在酒中加入一定量的醋酸鹽后的3、6、9個(gè)月中，酒中的其他金屬元素含量變化表現(xiàn)為：醋酸銅、醋酸亞鐵、醋酸鉀溶液濃度在一定范圍內(nèi)，所測(cè)定的對(duì)酒質(zhì)有利的金屬元素中，大部分含量都有所增加。酒體黏度、電導(dǎo)率隨加入離子濃度的增加而上升，pH值隨加入離子