傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵過程中精氨酸族氨基酸變化規(guī)律研究.pdf

1、氨基甲酸乙酯近年來發(fā)現(xiàn)是在發(fā)酵食品中的微量致癌物質(zhì),已證明其前體物質(zhì)包括尿素、瓜氨酸等精氨酸族氨基酸,目前研究如何降低發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯含量已成為研究熱點并引起世界多國政府關(guān)注。中國傳統(tǒng)黃酒歷史悠久文化內(nèi)涵深厚,酒味香醇,營養(yǎng)豐富之特點,是東方發(fā)酵酒的典型代表,屬世界知名的三大古酒之一。我國傳統(tǒng)黃酒中氨基甲酸乙酯的檢出,及國外陸續(xù)出臺有關(guān)發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯限量標準,對我國黃酒出口和國內(nèi)消費產(chǎn)生重要影響,如何有效降低黃酒生產(chǎn)中氨基

2、甲酸乙酯含量是目前亟待解決的科學(xué)難題。本論文主要考察傳統(tǒng)黃酒糖化和酒化兩大發(fā)酵過程中發(fā)酵醪中精氨酸族氨基酸(精氨酸、瓜氨酸和鳥氨酸)的變化規(guī)律,以期為傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵工藝改進提供科學(xué)依據(jù)。
　　本研究按照傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝要求,在實驗室水平模擬傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵過程,利用分光光度法,跟蹤傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵中的糖化與酒化過程,發(fā)酵醪中氨基甲酸乙酯相關(guān)前體物質(zhì)瓜氨酸及精氨酸和鳥氨酸的變化規(guī)律。采用傳統(tǒng)微生物平板計數(shù)法檢測發(fā)酵過程中霉菌,酵母和乳酸菌消長

3、規(guī)律。結(jié)合精氨酸族氨基酸和發(fā)酵微生物菌群數(shù)量變化,分析傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵中精氨酸族氨基酸代謝內(nèi)在機制,具體結(jié)果如下:
　　1、黃酒中浸米階段有瓜氨酸積累,大米對照組瓜氨酸濃度最高為2.26ug/L,糯米對照組中瓜氨酸濃度最高濃度為2.14ug/L,因此回加酸漿水的工藝會引入浸米階段乳酸菌代謝產(chǎn)生的瓜氨酸,其浸米時間不宜過長,在室溫條件下浸米,建議控制在兩天以內(nèi),并且酸漿水量不宜太多。
　　2、在發(fā)酵階段,酵母菌和麥曲菌群的生長是競

4、爭關(guān)系,在同時加入麥曲和酒藥中的實驗(1)中,酵母菌最高濃度為1.2×107cfu/mL,在先加入酒藥3天后加入麥曲的實驗(2)中,酵母菌最高濃度為1.4×109cfu/mL,在先加麥曲兩天后加入酒藥實驗(3)中,酵母菌最高濃度分別為4.8×106cfu/mL(大米發(fā)酵),3.0×106cfu/mL(糯米發(fā)酵)。
　　3、同2中實驗(1),開始階段精氨酸濃度非常低,直到60小時后精氨酸才開始有所積累,60h內(nèi)兩實驗組中精氨酸最高濃

5、度分別僅為17.2ug/L,17.6ug/L。而在實驗(2)中,60h時候兩實驗組中精氨酸濃度分別為71.1ug/L,90.6ug/L。在實驗(3)中,加入酒藥前,大米和糯米發(fā)酵中精氨酸最高濃度分別為7.6ug/L,17.3ug/L。可斷定糖化階段初期會消耗精氨酸,酒化階段初期積累精氨基。對比先加酒藥后加麥曲實驗中精氨酸的積累情況,推斷麥曲菌群將酵母菌積累的精氨酸迅速消耗。這提出了一種在黃酒發(fā)酵階段控制氨基甲酸乙酯前提物質(zhì)的可能性。該實