驢肉在低溫成熟過程中品質(zhì)變化研究.pdf

1、驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特鮮美并且極具營(yíng)養(yǎng)，含有多種利于人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更兼?zhèn)溲a(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)虛安神、健腦、強(qiáng)筋通絡(luò)等保健作用，隨著人們對(duì)膳食結(jié)構(gòu)要求的逐步提高，驢肉越來越受到人們的追捧，基于此，市場(chǎng)對(duì)驢肉的需求量也有了大幅度的提升，但驢肉作為一種新興肉類，目前對(duì)其本身特性進(jìn)行的相關(guān)性研究甚少，為了給開發(fā)優(yōu)質(zhì)驢肉提供科學(xué)依據(jù)，本試驗(yàn)從肉在宰后低溫(0～4℃)成熟過程中品質(zhì)的變化入手，隨機(jī)選取了7頭發(fā)育正常、年齡在4歲左右的母驢

2、，并嚴(yán)格按照屠宰工藝進(jìn)行屠宰，選取腿部肌肉為試驗(yàn)材料，對(duì)驢肉在成熟過程中的感官、理化以及微觀結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行了系統(tǒng)研究。
　　1、宰后驢肉感官品質(zhì)變化研究
　　通過對(duì)驢肉的顏色、組織狀態(tài)、彈性、氣味、煮沸肉湯等指標(biāo)變化進(jìn)行觀察，結(jié)果發(fā)現(xiàn):新屠宰的驢肉，肌肉顏色呈紫紅色且紅色均勻，脂肪潔白，在成熟7d后驢肉表皮呈暗紅色，脂肪發(fā)黃;從外形上看，剛屠宰后，肌肉有光澤且表面有油干的薄膜，觸摸時(shí)不黏手，切面組織致密，而成熟7d后表面潮濕，

3、有少許汁液滲出，用手觸摸，稍微黏手，切斷面比新鮮肉軟且松;在成熟過程中彈性逐漸降低，成熟初期時(shí)用手指按壓，壓陷小窩可以迅速地恢復(fù)原狀，成熟7d后用手指按壓，壓陷小窩亦能回復(fù)原狀但所需時(shí)間較長(zhǎng);從氣味上評(píng)定，初期具有良好的氣味，有鮮驢肉特有的醇香，成熟7d后，肉表面稍有陳腐的氣味，但肉深層氣味良好;在剛屠宰時(shí)煮時(shí)肉湯透明、芳香，且有大量油滴聚集在表面，成熟7d后煮時(shí)肉湯稍渾濁，聚集在表面的油滴減少。
　　2、宰后驢肉理化性質(zhì)變化研究

4、
　　通過對(duì)pH、蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、粘附性、彈性）、MFI、肌原纖維蛋白溶出量、TVB-N等指標(biāo)的變化進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn):在宰后初期，驢肉的pH先下降，在宰后34h時(shí)達(dá)到極限pH，其極限pH值為5.8，在達(dá)到極限pH值后，pH值又緩慢上升，在第7d時(shí)pH達(dá)到6.23;蒸煮損失率在第2d時(shí)達(dá)到最大，蒸煮損失為29.55％;同時(shí)色澤也在第2d時(shí)有較大變化，L*值為30.42，a*值21.21，b*值為8.62

5、;對(duì)驢肉的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果顯示:硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、粘附性整體均呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，在第2d時(shí)均達(dá)到最大值，而彈性在成熟過程中卻逐漸降低;MFI有大幅度的提高，在整體水平上呈上升趨勢(shì)，但是在第4d及第6d時(shí)有下降的趨勢(shì);肌原纖維蛋白溶出量在第2d時(shí)達(dá)到最低，之后又逐步恢復(fù)到最初水平;在成熟過程中TVB-N不斷上升，在成熟后期上升速率加快。綜合各個(gè)指標(biāo)的變化可以得出在第2d時(shí)驢肉進(jìn)入了最大僵直期，此時(shí)驢肉的品質(zhì)最差，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，

6、驢肉的品質(zhì)又逐步上升。
　　3、宰后驢肉微觀結(jié)構(gòu)變化研究
　　通過對(duì)依鈣蛋白酶的活性、肌肉的組織形態(tài)以及SDS-PAGE凝膠電泳等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn):在宰后初期，依鈣蛋白酶活性極顯著降低，在72h時(shí)后下降速度逐漸減慢。通過在光鏡下觀察，肌肉的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，由剛屠宰后的排列有序、結(jié)構(gòu)致密，逐漸變得松散，在肌纖維的橫截面上出現(xiàn)了裂痕和漏洞。在驢肉的成熟過程中，全肌蛋白SDS-PAGE凝膠電泳圖譜中180kDa左右