山核桃氧化過(guò)程中揮發(fā)性產(chǎn)物和品質(zhì)變化的研究.pdf

1、山核桃仁富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種人體必需的氨基酸和礦物質(zhì)元素，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。山核桃中還有著較高的油脂含量，約56.7％，其中不飽和脂肪酸含量占據(jù)總脂肪酸含量的90％以上。因此較易發(fā)生氧化哈敗，易導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)及商品價(jià)值受損。山核桃氧化哈敗過(guò)程中伴隨著氣味的改變，這些氣味成分的形成與山核桃中較高含量的不飽和脂肪酸有著顯著相關(guān)性。本研究論文擬以山核桃為原料，通過(guò)加速氧化的方式，研究山核桃氧化過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)的變化及揮發(fā)性成分的變化。通

2、過(guò)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)及電子鼻分析山核桃在不同氧化階段揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化，并測(cè)定不同氧化階段的山核桃過(guò)氧化值、酸價(jià)等相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)分析山核桃的氧化規(guī)律。本文研究的主要結(jié)果如下:
　　(1)通過(guò)對(duì)山核桃氧化過(guò)程中相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的分析可知，氧化末期時(shí)過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值及總過(guò)氧化值顯著增加。此外，通過(guò)對(duì)山核桃相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)的聚類分析可知，山核桃氧化過(guò)程被分為三個(gè)階段。
　　(2)采用電子鼻獲取不同氧化階段的山核桃的揮發(fā)

3、性氧化產(chǎn)物信息，運(yùn)用主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)、聚類分析(CA)及理化指標(biāo)分析等方法評(píng)價(jià)不同氧化階段的山核桃樣品的品質(zhì)變化，并通過(guò)主成分回歸法(PCR)與偏最小二乘法(PLS)建立過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、總過(guò)氧化值的預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明:隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，過(guò)氧化值等指標(biāo)顯著增加，電子鼻傳感器的響應(yīng)強(qiáng)度逐漸增大，山核桃揮發(fā)性氧化產(chǎn)物也隨之發(fā)生變化。通過(guò)PCA、CA、LDA及理化指標(biāo)分析均能較好地對(duì)不同氧化階段的山核桃的

4、品質(zhì)作出相似區(qū)分。采用PCR與PLS建立電子鼻傳感器響應(yīng)值與過(guò)氧化值等品質(zhì)指標(biāo)間的函數(shù)模型，對(duì)不同氧化階段的山核桃品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果證明PCR模型與PLS模型對(duì)于不同氧化階段的山核桃的過(guò)氧化值，酸價(jià)，茴香胺值和總過(guò)氧化值的預(yù)測(cè)效果較好。
　　(3)通過(guò)GC-MS測(cè)定山核桃樣品脂肪酸成分可知，山核桃的主要脂肪酸為油酸、亞油酸、亞麻酸及棕櫚酸。通過(guò)GC-MS測(cè)定不同氧化階段山核桃的揮發(fā)性物質(zhì)，共分離鑒定了28種揮發(fā)性物質(zhì)，檢測(cè)出的

5、揮發(fā)性成分包括12種醛類、1種酮類、4種醇類，5種酯類、5種酸類化合物及1種呋喃。利用ROAV法鑒定出山核桃氧化過(guò)程中的關(guān)鍵揮發(fā)性成分包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-壬烯醛、2-癸烯醛;山核桃氧化初期的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)包括己醛、庚醛、2-戊基呋喃、辛醛、2-庚辛醛、壬醛、2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-壬烯醛、2-癸烯醛;山核桃氧化末期的關(guān)鍵揮發(fā)成分包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛、1-辛