植物油氧化過程中脂肪酸和揮發(fā)性成分變化的研究.pdf

1、植物油富含不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的重要來源。其中亞油酸具有降血壓和降膽固醇等重要生理功能，亞麻酸具有增加智力和增強免疫力等生理功能。但是，植物油在開封后的貯存過程中其不飽和脂肪酸極易與氧發(fā)生反應而降解，一方面會降低植物油的營養(yǎng)品質，另一方面會產生不良氣味從而影響了植物油的氣味品質。此外，植物油氧化會產生反式脂肪酸和氫過氧化物等有害物質，食用后對人體的危害極大。本文分析鑒定了幾種人們常食用的植物油的脂肪酸和揮發(fā)性成分以及主體揮發(fā)性

2、成分組成，以期獲得植物油脂肪酸組成與揮發(fā)性組成及主體揮發(fā)性成分組成的關系，同時探討了植物油主體揮發(fā)性成分的生成途徑。另外，通過加速氧化來建立相對合理的評價大豆油氧化程度的方法并應用于監(jiān)測大豆油室溫長期存放過程中的氧化程度的變化情況，為建立客觀評價植物油氧化程度的方法提供參考，并防止人們誤食變質的植物油而造成健康損害。本文的主要研究內容如下:
　　 首先，利用氣相色譜技術(GC)分別對6種人們經常食用的新鮮植物油（大豆油、玉米油、

3、葵花籽油、橄欖油、米糠油和亞麻籽油）的脂肪酸組成進行分析比較，為植物油揮發(fā)性成分的生成途徑提供數據基礎。接著，采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(GC-MS)分別對這6種新鮮植物油的揮發(fā)性成分進行分析比較，并結合相對氣味活度值(ROAV)法確定了各植物油樣品的主體揮發(fā)性成分組成。然后，以新鮮大豆油為研究對象，通過恒溫箱加速氧化法加速其脂肪氧化，研究其在加速氧化過程中感官氣味、過氧化值(POV值)、反式脂肪酸和特征

4、揮發(fā)性成分的變化及四者的相關性，以建立相對合理的植物油氧化程度評價方法。最后，利用加速氧化建立的方法來評價新鮮大豆油在開封后室溫長期存放過程中的氧化變質程度。主要研究結果如下:
　　 (1)利用氣相色譜技術(GC)對6種新鮮植物油的脂肪酸組成進行了分析，6個樣品中共檢測到了15種脂肪酸，包括4種多不飽和脂肪酸、4種單不飽和脂肪酸和7種飽和脂肪酸，并且都未檢測到反式脂肪酸。大豆油、玉米油、葵花籽油和米糠油的脂肪酸組成較接近，亞油酸

5、含量較高。橄欖油油酸含量較高，而亞麻籽油亞麻酸含量較高，這兩種油均與其他植物油差異較大。
　　 (2)采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(HS-SPME-GC-MS)對6種新鮮植物油的揮發(fā)性成分進行了分析，6個樣品中共檢測到了78種揮發(fā)性成分，包括19種醛類、13種酮類、12種碳氫類、11種芳香類化合物、10種醇類、6種酸類、4種酯類和1種呋喃類。大豆油中含量較高的揮發(fā)性成分有2-叔丁基-2，5-環(huán)己二烯-1，4-二酮、

6、戊醛、反-2-庚烯醛、己醛和壬醛等;玉米油中含量較高的是:己醛、反-2-庚烯醛、戊醛、壬醛和庚醛等;葵花籽油中，2-叔丁基-2，5-環(huán)己二烯-1，4-二酮、己醛、反-2-庚烯醛、戊醛和壬醛等成分含量較高;橄欖油中含量較高的揮發(fā)性成分有壬醛、1-十三烯、反-2-庚烯醛、己醛、異丙烯基環(huán)己烷和辛醛等化合物;在米糠油的風味成分中，己醛、戊醛、反-2-庚烯醛、壬醛和庚醛等化合物含量較高;在亞麻籽油中含量較高的揮發(fā)性成分是戊醛、反，反-3，5-辛

7、二烯-2-酮、己醛、3，5-辛二烯-2-酮和反，反-2，4-庚二烯醛等。植物油的脂肪酸的組成決定了其揮發(fā)性成分的組成，大豆油、玉米油、葵花籽油和米糠油的揮發(fā)性成分組成較接近，橄欖油和亞麻籽油不僅相互間差異大，且均與其它植物油差異較大。
　　 (3)利用ROAV值法分析了6種新鮮植物油的主體揮發(fā)性成分，大豆油的主體揮發(fā)性成分由癸醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛、壬醛、戊醛、辛醛、己醛、2-戊基呋喃、反-2-庚烯醛、庚醛

8、、反-2-辛烯醛、乙酸乙酯和愈創(chuàng)木酚組成;玉米油中的主體揮發(fā)性成分由癸醛、反，反-2，4-癸二烯醛、壬醛、己醛、辛醛、反-2-癸烯醛、2-戊基呋喃、庚醛、反-2-庚烯醛、戊醛、反-2-辛烯醛、乙酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚組成;葵花籽油中的主體揮發(fā)性成分由反，反-2，4-癸二烯醛、癸醛、壬醛、己醛、反-2-癸烯醛、辛醛、2-戊基呋喃、庚醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛和戊醛組成;橄欖油中的主體揮發(fā)性成分有:壬醛、反-2-癸烯醛、

9、辛醛、反，反-2，4-癸二烯醛、癸醛、己醛、2-戊基呋喃、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、反-2-庚烯醛、庚醛、反-2-辛烯醛、反，反-2，4-庚二烯醛和乙酸乙酯;米糠油的主體揮發(fā)性成分有:癸醛、反，反-2，4-癸二烯醛、壬醛、辛醛、己醛、反-2-癸烯醛、2-戊基呋喃、戊醛、庚醛、反-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛;亞麻籽油的主體揮發(fā)性成分有:反，反-2，4-癸二烯醛、癸醛、己醛、辛醛、戊醛、反，反-2，4-庚二烯醛、反-2-癸烯醛、2-戊基呋

10、喃、庚醛、反-2-辛烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和愈創(chuàng)木酚。植物油的脂肪酸的組成決定了其主體揮發(fā)性成分的組成，大豆油、玉米油、葵花籽油和米糠油的主體揮發(fā)性成分組成較接近，橄欖油和亞麻籽油不僅相互間差異大，且均與其它植物油差異較大。
　　 (4)分析了大豆油在加速氧化過程中POV值、反式亞油酸含量和12種嚴重影響氣味的揮發(fā)性成分含量的變化，結果表明:隨著加速氧化時間的延長，大豆油的POV值、反式亞油酸的含量及己醛和壬醛的含量逐

11、漸增加，同時己醛和壬醛含量的變化和感官氣味、POV值以及反式亞油酸含量的變化具有良好的相關性。因此，這些指標可協(xié)同來判斷大豆油的氧化變質程度，并為建立客觀評價植物油氧化程度的方法提供參考。
　　 (5)通過感官氣味、POV值、反式亞油酸的含量以及己醛和壬醛的含量的變化，來評價大豆油在開封后室溫長期存放過程中的氧化程度，結果表明，隨著室溫長期氧化時間的延長，大豆油的反式亞油酸的含量以及己醛和壬醛的含量在逐漸增加，且己醛和壬醛含量的

12、增長速率為先增大后減小，而POV值呈先增大后減小趨勢，但大豆油氧化程度在不斷加深。其中，在第6個月時，大豆油出現(xiàn)了酸敗味，POV值達到38.6meq/kg，反式亞油酸含量達到1.75％，己醛和壬醛的含量分別高達2.62μg/g和1.96μg/g，各項指標已達到變質程度。最終，在第15個月時，POV值降低至20.6meq/kg，但反式亞油酸含量增加至5.72％，己醛和壬醛含量增加至7.16μg/g和5.26μg/g，但這些指標的增長速率在