棕櫚油煎炸食品的質(zhì)構(gòu)及油脂肪酸與揮發(fā)性物質(zhì)的變化研究.pdf

1、食品的煎炸加工因其獨特的油脂風(fēng)味而備受消費者的青睞。其加工過程中因溫度高，反應(yīng)迅速，煎炸食品與煎炸用油相互作用，對煎炸食品及其用油的品質(zhì)動態(tài)探索變得尤為重要。同時煎炸食品會在高溫下脫水吸油，使得一些加工中的產(chǎn)物隨著油份進(jìn)入人體內(nèi)而影響身體健康。本實驗主要探索了不同食品在不同溫度與時間的煎炸加工下質(zhì)構(gòu)的動態(tài)學(xué)變化，并深度分析了棕櫚油在煎炸雞胸肉時脂肪酸及揮發(fā)性成分的變化情況。實驗結(jié)果如下:
　　1、通過全質(zhì)構(gòu)分析法(Texture

2、profile analysis)分析高蛋白食物（豆腐），高碳水化合物食品（土豆）及肉類食品（雞胸肉）在150℃，170℃和190℃條件下連續(xù)煎炸310s的質(zhì)構(gòu)情況。結(jié)果顯示豆腐隨著煎炸時間的增加或煎炸溫度的提高硬度不一定會顯著增強(qiáng)，反而在溫度155℃-185℃，時間200s-220s時出現(xiàn)了一個波峰，此波峰的最高點約為其他硬度的5倍，可知此時豆腐出現(xiàn)了嚴(yán)重的脫水干燥現(xiàn)象。土豆隨著煎炸過程整體硬度下降，這是由于煎炸使得土豆失去水分，外表

3、吸收油脂變得松軟。雞胸肉因為成分較為復(fù)雜，得到的質(zhì)構(gòu)未發(fā)現(xiàn)一定的規(guī)律。在實際應(yīng)用中最好以雞胸肉煎炸熟透為基準(zhǔn)。
　　2、通過外標(biāo)法采用SPME-GC-MS對棕櫚油煎炸雞胸肉過程中的脂肪酸進(jìn)行了定性與定量的分析。從原油到最后加熱36h后整體脂肪酸并沒有明顯的變化，這一方面是因為棕櫚油本身含有生育酚等抗氧化劑，更加耐炸。另一方面可能是因為實驗煎炸時間不夠長，并未檢測到脂肪酸明顯的氧化分解。
　　3、通過丙酸丙酯內(nèi)標(biāo)法采用SPME