食品工業(yè)專用油脂中的反式脂肪酸

1、食品工業(yè)專用油脂中的反式脂肪酸袁向華劉志(嘉里糧油(中國(guó))有限公司研發(fā)中心，上海210037)摘要：本文綜述了反式脂肪酸的定義，主要的來源，分析檢測(cè)方法以及反式酸對(duì)人體的危害與在食品工業(yè)專用油脂加工中降低反式脂肪酸的措施。關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；氫化；脫臭；酯交換TransfattyacidsinspecialtyfatsYUANXianghuaLUIZhi(KerryOils&Grains(China)Co，LtdShanghai2100

2、37)Abstract：ThedefineandmainsourceoftratmfattyacidsandhowtoanalysethemweresummarizedinthearticleTheharmfulhealtheffectoftransfattyacidsandhowteducetheminthespecialtyfatsprocessingwerealseviewedKeywords：transfattyacids(TF

3、As)；hydrogenation；deodorisation；interesterification食品工業(yè)專用油脂是將精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷單元和捏合單元使油脂部分結(jié)晶而制成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂制品。經(jīng)過這種特殊的工藝，油脂形成了以高熔點(diǎn)甘三酯為骨架的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，正是這種在一定溫度下穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)使得油脂在食品加工過程中表現(xiàn)出起酥、酪化和可塑等物理性能。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)到2006年底，我國(guó)各類專用油脂產(chǎn)能突

4、破百萬(wàn)噸。這些專用油脂廣泛應(yīng)用于烘焙、休閑與快餐食品、糖果巧克力、冷飲與速凍等食品工業(yè)。目前國(guó)內(nèi)一些跨國(guó)食品公司，如雀巢、肯德基、卡夫、達(dá)能等，每年消耗的專用油脂超萬(wàn)噸。近年來，食品中的反式脂肪酸(Transfattyacids，縮寫TFAs)問題引起了各國(guó)消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。2006年12月12日，中國(guó)保健協(xié)會(huì)發(fā)布了2006年健康年終專稿。在專稿所列舉的健康飲食十大事件中，反式脂肪酸位列榜首。食品工業(yè)專用油脂作為反式脂肪酸的主要來源也成

5、為了公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。但是人們對(duì)于反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)并沒有上升到科學(xué)的層面，一些媒體甚至將反式脂肪酸直接等同于“人造脂肪”、“氫化油脂”。那么“反式脂肪酸”到底是指哪一類的脂肪酸，對(duì)人體會(huì)有哪些危害，如何分析檢測(cè)食品中的反式酸，各國(guó)目前針對(duì)反式脂肪酸制定了哪些法規(guī)以及在食品工業(yè)專用油脂加工中怎樣降低反式酸的含量，本文對(duì)這些問題作了詳細(xì)的闡述。1反式酸定義通常的反式酸定義是指那些雙鍵結(jié)構(gòu)呈反式的不飽和脂肪酸，包括單不飽和反式酸和多不飽和反式酸

6、。美國(guó)食品與藥物管理局在1999年發(fā)表的關(guān)于在食品包裝上標(biāo)注反式酸的含量的建議中，定義反式酸為化學(xué)結(jié)構(gòu)包含一個(gè)或多個(gè)非共軛的雙鍵的構(gòu)型為反式的脂肪酸。這份建議性的文件特別指明反式酸不包括含有共軛雙鍵的脂肪酸。FDA的大部分專家支持FDA對(duì)于反式酸的定義，因?yàn)楣曹椫舅?CLA)的代謝途徑與其它含有雙鍵的脂肪酸的代謝途徑是不同的。但是一些專家提出異議，認(rèn)為來自于反芻動(dòng)物的反油酸萬(wàn)方數(shù)據(jù)史旦壘避塹趔專論綜述’ChinaFoodAdditiv

7、es=：=2：=加工企業(yè)使用較普遍的AOCS(美國(guó)油脂化學(xué)家學(xué)會(huì))的標(biāo)準(zhǔn)方法CeIF一96，采用長(zhǎng)度為100m的SP2340TM、CP—Sil88或BPX一70毛細(xì)管柱，內(nèi)標(biāo)物采用C21：0。還可以通過將氣相色譜法與紅外光譜法相結(jié)合來提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。4反式酸的危害41增加患ban管疾病危險(xiǎn)呤卅1多年的流行病學(xué)研究表明，飽和脂肪酸的攝人量對(duì)血漿膽固醇濃度有直接重要的影響，與冠心病的發(fā)生率呈明顯正相關(guān)趨勢(shì)。Mensink和Katan研究反

8、式酸對(duì)健康成年人脂蛋白的膽固醇水平的作用后的結(jié)論表明：反式酸降低有益的HDL膽固醇的效果與飽和酸相同，與飽和脂肪酸不同的是反式酸同時(shí)升高有害的LDL膽固醇。他們用反油酸替代飲食中10％的油酸，發(fā)現(xiàn)血清中的LDL膽固醇增加了034mmol／L，而HDL膽固醇降低了017mmol／L。因些，可以認(rèn)為反式酸對(duì)血漿膽固醇濃度的影響雙倍于飽和脂肪酸，引發(fā)動(dòng)脈硬化和冠心病的危險(xiǎn)性也增大了。Stampfer等對(duì)700位64～84歲的男性自愿者的膳食習(xí)

9、慣和健康狀況進(jìn)行了跟蹤檢查發(fā)現(xiàn)，隨著對(duì)TFAs消費(fèi)的減少，這些自愿者患心臟疾病的危險(xiǎn)也相應(yīng)下降，而更重要的是，攝食TFAs僅僅增加2％，就會(huì)導(dǎo)致患心臟疾病的危險(xiǎn)急劇增加25％。42導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)哺，1反式酸升高了人體內(nèi)胰島素水平，降低了紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)，可能致糖尿病危險(xiǎn)。一項(xiàng)為期14年的研究分析了84000多例婦女的資料，在此期間共有2507例被診斷為Ⅱ型糖尿病。分析結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝入的脂肪總量、飽和脂

10、肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無(wú)關(guān)，但攝人的反式酸卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。43導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏m川反式酸影響8—6脫飽和酶的功能，抑制亞油酸變?yōu)榛ㄉ南┧?，甚至?duì)類花生酸的生成有強(qiáng)烈的干涉作用。反式酸通過對(duì)脫氫酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制能干擾順式的^r一亞麻酸和Ot一亞麻酸在肝中的代謝，同時(shí)還會(huì)阻礙膳食中11—3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致必需脂肪缺乏癥。44抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育m～】哺乳期的婦女大量攝入氫化植物油，反式酸可以通過乳汁進(jìn)入嬰

11、幼兒體內(nèi)，使他們被動(dòng)攝入反式酸，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不可低估的影響。反式酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的抑制作用可能通過以下幾個(gè)途徑實(shí)現(xiàn)：A反式酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機(jī)體對(duì)必需脂肪酸的需要量增加。胎兒和新生兒由于生長(zhǎng)發(fā)育迅速，體內(nèi)多不飽和脂肪酸儲(chǔ)備有限，與成年人相比更容易患必需脂肪酸缺乏癥，更易受干擾必需脂肪酸代謝因素的影響，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。B反式酸能結(jié)合于機(jī)體組織脂質(zhì)中，特別是結(jié)合于腦中脂質(zhì)，抑制長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的合成，

12、從而對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不利影響。C反式酸抑制前列腺素的合成，母體中的前列腺素可通過母乳作用于嬰兒，通過調(diào)節(jié)嬰兒胃酸分泌、平滑肌收縮和血液循環(huán)等功能而發(fā)揮作用，因此反式酸可通過對(duì)母乳中前列腺素含量的影Ⅱ向而干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。5各國(guó)關(guān)于反式脂肪酸的食品法規(guī)丹麥?zhǔn)鞘澜缟系谝粋€(gè)限制市場(chǎng)上銷售的食物中反式脂肪酸含量的國(guó)家。丹麥政府2002年制定法規(guī)要求作為食品配料的油脂中反式酸的含量不能超過5％，在2003年底將油脂中反式酸的含量繼續(xù)降至

13、2％；同時(shí)丹麥政府還提請(qǐng)歐盟各國(guó)也實(shí)施此法規(guī)。2003年7月13日，美國(guó)食品與藥品管理局通過條例，促使各食品生產(chǎn)公司盡快在食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式酸的含量，使人們有選擇地采購(gòu)日常食品。對(duì)于在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中強(qiáng)制標(biāo)示TFAs的新規(guī)定，美國(guó)FDA官員這樣評(píng)價(jià)道：強(qiáng)制標(biāo)出TFAs的含量，會(huì)讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種，而且那些潛在的心血管疾病患者會(huì)提高警惕，如此將會(huì)降低全美國(guó)的心血管疾病患者的數(shù)目；另一方面，強(qiáng)制標(biāo)識(shí)也可讓食品廠商因?yàn)楹ε鹿姴毁?gòu)