食品加工過程中反式脂肪酸含量變化的研究.pdf

1、反式脂肪酸(trans-fatty acid,TFA)是一類含有一個或多個不飽和反式雙鍵的脂肪酸,它普遍存在于常見油脂或含油脂食品中。近年來,國內(nèi)外對TFA進(jìn)行了廣泛而深入的研究,主要包括TFA的分析方法、形成以及對人體危害的研究。本文利用氣相色譜分析TFA,建立了有效的分析TFA的方法,分析了油脂精煉過程中脫臭溫度和脫臭時間對TFA的影響,研究了金屬離子和煎炸對油脂中TFA的影響。
　　 采用CP-Sil88毛細(xì)管氣相色譜柱,

2、得出分析TFA的最佳色譜條件:進(jìn)樣口溫度270℃,分流比30:1,流速1.0cm/sec,燃?xì)獗壤齆2:H2:Air=30:45:450,檢測器溫度270℃,程序升溫:初始溫度45℃,8℃/min升至140℃,6℃/min升至170℃,6℃/min升至190℃,保持20min,最后8℃/min升至215℃,保持10min。方法學(xué)評價表明,各種脂肪酸甲酯保留時間的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差RSD最小值0.0038％,最大值僅為0.1708％；7種TFA

3、響應(yīng)值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.574％-2.886％之間,菜籽油樣品中脂肪酸響應(yīng)值的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在1:672％-5.61％之間；大部分脂肪酸甲酯含量測定值與真值無顯著差異(α=0.05),t-檢驗的t值范圍在0.5022-11.77之間,對部分脂肪酸測定值用校正因子校正。結(jié)果表明,脂肪酸甲酯的保留時間具良好的重現(xiàn)性,標(biāo)準(zhǔn)品和樣品測定響應(yīng)值的重復(fù)性較好,測定結(jié)果可靠。
　　 菜籽油脫臭溫度240℃一定程度上是TFA含量增加的分界點；當(dāng)

4、脫臭溫度低于240℃且脫臭時間少于70min時,TFA含量無明顯變化；當(dāng)脫臭溫度240℃且脫臭時間在70min以上時,TFA有所增加；當(dāng)脫臭溫度高于250℃時,TFA含量隨脫臭時間增加而增加；當(dāng)脫臭溫度260℃且脫臭時間90min時,TFA含量最高為5.22％。當(dāng)脫臭溫度低于240℃時,棉籽油中TFA含量隨脫臭時間延長而無明顯變化；當(dāng)脫臭時間少于70min時,棉籽油中TFA含量增長較慢；棉籽油中TFA含量在3.57％-7.92％之間。結(jié)

5、果表明,菜籽油和棉籽油在脫臭過程中都會產(chǎn)生反式異構(gòu)體,TFA含量受脫臭溫度的影響比脫臭時間顯著。
　　 菜籽油加熱過程中,TFA含量隨油脂中金屬離子濃度升高而升高,不同金屬離子對TFA含量影響不同。菜籽油中TFA含量隨Fe3+濃度的增加而緩慢增加,當(dāng)Fe3+濃度為3mg/mL時,TFA含量最高為5.5％,與原菜籽油相比,增加了2.77倍左右；菜籽油中TFA含量隨Al3+濃度的增加而增加,當(dāng)Al3+濃度為3mg/mL時,TFA含量

6、最高為32.145％,與原菜籽油相比,增加了近11.58倍。其中,菜籽油中C18:1T含量隨Al3+的增加而顯著增加,當(dāng)Al3+濃度為3mg/mL時,C18:1T含量最高為29.32％。
　　 各種食品經(jīng)煎炸后,油脂中TFA含量有不同程度的變化。當(dāng)油炸食品為豬肉、牛油、羊油以及豆腐時,油脂中TFA含量變化明顯,其中炸豬油和牛油時,TFA含量最高,分別為7.298％和8.804％；當(dāng)油炸食品為胡蘿卜、豆腐和羊油時,油脂中TFA含量